Журнал Напитки №3 2011 Русское виноделие происхождение видов

Опубликовано:  17:37 - 26 июля 2011

Материалы нашего проекта «Вино из России», посвященного производству качественных вин из отечественного винограда, накапливаясь с 2007 года, постепенно начинают переходить от количества к качеству.

Поэтому в этот раз мы попытаемся рассказать о поездке «Вино из России-2011» сквозь призму определенной классификации, которую мы решили построить на французский манер – от Vin de Table до Appellation d’Origine Contrôlée. Ну и, конечно, подумать о перспективах нашего российского виноделия, в том числе и о введении настоящей официальной системы категорий качества.

Когда мы готовили проект «Вино из России» к выходу на конечного потребителя, для нас в определенный момент стало очевидным, что российские вина надо разделять на разные качественные категории. Очевидно, что российский виноград, ставший сырьем для вина, – условие необходимое для «аутентичности» продукта, но совсем не достаточное, чтобы определить его качество.

Качество вина, его класс зависят еще от ряда характеристик. Каковы особенности терруара? Как работали с виноградом на лозе? Как его убирали? Какие технологии использовались при переработке винограда и производстве вина? Ответы на все эти вопросы, так или иначе формируют то, что называется многозначным словом «качество», причем во всех его ипостасях – как качество потребительское (вино натуральное – ненатуральное, выпьешь – не умрешь), так и классификационное. К какому разряду отнести вино, к какому классу?

Почему одно вино стоит на полке 200 рублей, другое 600, а третье – вообще 1,5 тысячи?

Известно, что решение вопроса классификации вина существенно увеличило продажи французских вин и позволило Франции стать тем, кем она сейчас является на международных рынках. И здесь виноделы должны трудиться совместно с маркетологами, так как задача из области маркетинга – дать потребителю каждой ценовой категории удовлетворение от покупки продукта, но в то же время оставить в нем мотивацию приобрести продукт более дорогой.

Наша классификация базируется на собственном опыте работы в алкогольной отрасли и самых разных известных нам фактах развития российского виноделия. Это и последовательность компаний в инвестировании, и логика построения проектов с точки зрения энологии, и маректинговая составляющая, и внятная коммуникация с потребителем, вложения в бренд.

СТОЛОВОЕ ВИНО. «МАССОВИКИ», А ИНОГДА И ЗАТЕЙНИКИ

Так уж сложилась история, что нынешние хозяева виноделен полно-го цикла, производящих массовое столовое вино отличаются по менталитету. Некоторые – выходцы из «советского» прошлого, с соответствующим багажом отношения к виноделию. Святая уверенность в том, что надо «биться за урожай», просто так не покидает «детей чугунных богов». Отсюда – вино имеем хоть из винограда, но невыразительное, вялое. Иногда некоторые позиции «выстреливают», имеют уникальные характеристики аромата и вкуса. Вино, особенно сладкое, в СССР делать умели. А вот с виноградом работать… На то ж агрономы были … А у агронома своя история – план, урожайность, ну и деньги за каждый центнер, конечно. И не очень-то важно, по большому счету, какой там сортовой состав на винограднике, какая плотность посадки. До сих пор на плантациях Юга России очень много старых посадок столовых сортов – Молдовы, Бьянки и т.д., а также высокоурожайных гибридов, используемых в массовом производстве.

Идеологический «разрыв» между виноградом и вином, пожалуй, самое тяжелое наследие советского прошлого. У винодела свои задачи, у виноградаря - свои. Отсюда и проистекают некоторые технологические курьезы, например, несколько наивная вера в свременное оборудование, которое блестяще позволяет сохранить то, что дала природа винограду, но не может дать ему ничего нового. Большим разочарованием для некоторых, стали деликатные пневматические прессы.


Оказывается, цвет и хоть какую-то экстрактивность из винограда урожайностью более 150 центнеров с га можно получить только на советской шнековой «мясорубке». А к валковой дробилке и пневматическому прессу требуется еще одно не дешевое дополнение – высокотемпературный экстрактор. Ну, и так далее…

В таком разрыве, на наш взгляд, до сих пор работают ряд предприятий, имеющих большие площади виноградников. По нашим наблюдениям – это АПФ «Геленджик» (бригаде проекта «Вино из России» так и не удалось до сих пор достучаться до них с целью визита – видимо, показывать пока нечего), «Янтарное» в Ростовской области. Хороший пример, но уже, видимо из прошлого – СПК им. Ленина. Огромное хозяйство, на котором в советские времена было больше всего Героев Соцтруда на отдельно взятое предприятие во всей стране (считая оборонку и космос), не смогло выжить в новейшие времена во многом из-за этих внутренних противоречий.

«Мильстрим. Черноморские вина» - предприятие с историей, бывший АПФ «Мирный». Побывав там в прошлом году, в рамках нашего тура мы попробовали более 20 образцов. Среди них были вполне достойные вина, заслуживающие отнесения к более высокому классу, нежели «массовка». Однако на заводе по сей день отсутствует внятная маркетинговая политика по отношению к винам из собственного винограда. Нет четкого позиционирования - как следствие – нет ни отличающейся торговой марки (вина выходят под маркой «Мильстрим премиум»), ни достойного внутреннему качеству внешнего вида бутылки. Очевидно, что марка «Мильстрим» уже сформировала о себе определенное мнение слишком «массовым» качеством, «баг-ин-боксами» и «тетрапаками», и если завод наконец-то решит строить свой бренд в премиум-сегменте, то вряд ли его стоит увязывать с «Мильстримом».


Пока же маркетинговой политики у завода нет, и, по всей видимости, учитывая сегодняшнюю ситуацию с холдингом МВЗ, в ближайшее время не предвидится. О чем мы, будучи лично знакомы с Юрием Ветром и Виктором Персияновым, весьма сожалеем. При правильной политике со стороны «центра» эти люди вполне могли бы составить конкуренцию «Фанагории» и «Кубань-вину».

В этом году нам удалось побывать на предприятии «СЛАВПРОМ. Даманские вина». Предприятие имеет историю в советском периоде, однако на момент приобретения новыми хозяевами от неё оставались одни развалины завода и около 1000 га виноградников в двух совхозах «Агрофирма Родина» - хутор Даманка, в Черномроском предгорье и «Раевское» - в районе одноименной станицы, в одном из лучших терруаров нашего юга, между Анапой и Новороссийском. Начинал закладку нового завода Юрий Епифанович Бедия – один из первопроходцев возрождения виноделия Кубани. К сожалению, Юрий Епифанович умер – не выдержало сердце. Сегодня дело его живет, и в планах руководства завода – Жанны Викторовны Беловол – построение предприятия качественного виноделия. Да и грех не заняться таковым, имея в распоряжении виноградники в лучших зонах. Для успеха многое сделано – то оснащение завода, которое мы видели, производит серьезное впечатление, однако многое еще сделать предстоит. Вина уже сегодня неплохи и получают всевозможные награды, однако работы над ними еще много – как по форме, так и по содержанию. Интересны также маркетинговые шаги завода – они первыми выпустили официальное кошерное вино! Наверное, евреи не самые большие простаки, если выбрали этот завод для розлива продукции «для себя».


Если мы рассмотрим первую ступень французской классификации – Vin de Table, мы увидим, что Франция совсем не строга к тому, где был выращен виноград для этой категории. Виноделы всей южной Европы с удовольствием рассказывают о том, как они «улучшают вина французов». Все, что требуется от этой категории – стабильность качества, питкость, невысокая цена. Стоит отметить, что это идеальная категория для построения массовых винных брендов, которыми пока совсем не богат российский рынок. Опять-таки, у этой категории важнейшая миссия – привлекая потребителя, менять его структуру потребления, уводить от крепкого алкоголя. И, может быть, так уж и не стоит биться в этой категории за российскую аутентичность, поскольку российского винограда все равно на всех наших соотечественников не хватит.

НАШ РОССИЙСКИЙ VIN DE PAY

В опровержение мысли о том, что «в большой кастрюле вкусный суп не сваришь», среди «массовиков» уже давно существуют лидеры качества, успешно работающие как в «народном», так и в среднем и элитных сегментах. Здесь наметились свои лидеры, – для которых большое количество не всегда оборачивается усредненным качеством. Наиболее яркий пример лидеров «местного» виноделия располагается в Тамани, в российском «Антре-де-мер». Это, без сомнения, «Кубань-вино» и «Фанагория».


Оба завода – крупнейшие на Тамани еще с советских времен, но с разной исторической судьбой. «Кубань-Вино» - относительно недавний инвестиционный проект (подробней о нем читайте в отдельном материале). «Фанагория» же – предприятие никогда не приостанавливавшее активной деятельности, постепенно развивавшее огромный ассортимент, в котором, в свое время, было все, включая водку. Сегодня «Фанагория» чувствует себя прекрасно – расширяется производство, склад,который мы видели еще в прошлом году – пожалуй, самый лучший в крае, и один из лучших в России. Остается только пожелать успехов предприятию.



Среди русского Vin de Pay Анапский район представлен компанией «Русская Лоза», к которой в этом году нам удалось напроситься в гости. Сейчас маркетинговая активность компании невысока, однако в развитии российского виноделия «Русская Лоза» сыграла огромную роль, о чем многие сейчас незаслуженно забывают. Начав как негоциант, выкупая у местных заводов лучшие виноматериалы, она одна из первых начала готовить «почву» для качественного кубанского виноделия. Привезла французские саженцы, выбрала один из лучших терруаров для посадки. Дальнейшее развитие событий мы опустим, оно всем известно, но сегодня компания продолжает развиваться как винодельня полного цикла, имеет выделенный бренд для вина из собственного винограда «Русская Лоза Премьер». То, что мы увидели на знакомом нам и ранее заводе, впечатляет: вгрызаясь в скалу окружавшую территорию, строится цех первичного виноделия. Компания на трудном, но верном пути, и остается пожелать ей возвращения в маркетинговое поле.

APPELLATION. РАЗМЕР ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ?

Пожалуй, наиболее сложным будет описать категорию российских AOC. Что может стать мерилом практически самого высшего эшелона вин? Цена на полке, которую устанавливает производитель? Но она не всегда соответствует качеству… Размер винодельческого хозяйства? Но это тоже не показатель, хотя некоторая зависимость «чем меньше, тем лучше» прослеживается… В то же время и большие предприятия делают Cru – вопрос то ведь только в селекции. Уже «ветеранами» элитного позиционирования на российском винном рынке могут считаться «Мысхако» (со времен знаменитого в СССР «Каберне Мысхако» - одного из немногих легендарных сухих вин РСФСР) и, основатели целой тенденции «Франция в России», и сами же постепенно от нее отходящие – «Шато ле Гранд Восток».


Про «Ш.Г.В.» мы в свое время написали больше, чем вся остальная отраслевая пресса, вместе взятая. Остановиться на проекте в этом разделе стоит, в первую очередь, благодаря самому продаваемому российскому AOC с воспроизводимым от бутылки к бутылке качеством – Karsov. Купаж, представленный в этом году на конкурсе «Южная Россия» очень хорошо демонстрирует то направление, в котором движется Франк Дюссенер. В возраст плодоношения входят посадки, сделанные уже в рамках проекта и при участии самого Франка. Купажи международных и местных сортов, которые раньше делались больше по необходимости, явно становятся предметом зрелого эксперимента.


С чисто ростовским напором год от года растет проект «Хутор Ведерниковъ», о котором мы тоже писали много, подробно и недавно. Вина, цена на которые недвижимо установлена 3-4 года назад на уровне 600 рублей в рознице, за счет инфляции становятся «дешевле», а почти фанатичная работа на винограднике делает их все качественнее, в чем нам довелось убедиться, попробовав урожай 2010 года. Упорная работа донских виноделов и их преданность автохтонным сортам позволяет отнести их вина в отряд русских AOC.


Названным выше предприятиям так или иначе приходилось изживать остатки прошлого, в отличие от так называемых виноделен
«новой волны», построенных полностью в наше время. В маршруте «Вино из России -2011» таких было двое, первый - это «Гай-Кодзор», рожденный в начале 2000-х, и расположенный в местечке с одноименным названием в долине Сукко. Сегодня на площади в 90 га энтузиастам удалось развернуть широкую палитру для нынешних и будущих шедевров. Это белые сорта: руссан, гевюрцтраминер, шардоне, вионье и мускат мелкозернистый, а также красные: сира, гренаш, мурведр, мерло, каладок, мальбек. Как всегда, не обошлосьбез французов– «Гай-Кодзор» консультируют Алан Дюга и Ноэль Рабо действующие виноделы-консультанты, к тому же еще ивладельцы собственных Шато.

Второй проект практически только родился. Расположен он на Семигорье, и носит имя «Вилла Виктория». Уже сейчас намерения хозяев говорят об их преданности делу элитного виноделия и явное желание идти непростыми путями. Сейчас идет высадка виноградников, из 70 га площади высажено около 30. Преимущество – белым сортам – Шардоне, Совиньон. Красные – пока в большинстве Пино Нуар, меньше – Каберне и Мерло. Сам завод тоже пока только строится, однако розлив вина под маркой «Villa Viсtoria» уже осуществляется на «Мысхако». Консультирует предприятие Джон Ворончак и его команда.


ЛЕФКАДИЯ

Поистине жемчужиной Российского виноделия обещает стать проект под названием «Лефкадия». О строительстве этого комплекса в селе Молдаванское Крымского района мы слышали уже давно, со скупых слов его директора – нашего старого друга Николая Алексеевича Пинчука, известного нам еще по «Авроре», ну и конечно по активной общественной работе в винодельческих Союзах и других организациях. Помимо того, о предприятии ходило много слухов, а первый информационный всплеск состоялся в конце марта этого года, когда Александр Ткачев решил провести образцово-показательный визит на винодельческое предприятие края.


В конце мая довелось и нам побывать в гостях у Николая Алексеевича. Увиденное впечатляет. Небольшая винодельня на 30 000 дал в год и виноградники (на них отведено около 300 га, но засажено пока гораздо меньше) – лишь часть проекта, в который входит еще агропромышленный комплекс для экологически чистой еды (5,2 тыс. га), туристические объекты, а также пространство для строительства индивидуальных домов-вилл (100 га).

Многое пока в планах, но вино производится уже сейчас. Этим занимается входящее в холдинг ООО «Новокрымское», которым и руководит Пинчук. В хозяйстве Николая Алексеевича все напоминает подготовку палитры художника перед тем, как взяться за картину. Спектр высаженных сортов винограда широк, однако количество каждого сорта невелико от 1 до 3 га. Производство – все рассчитано на процессы элитного и бережного виноделия, для получения вин высокого качества.


Вина мы оценили на дегустации, и здесь нас ожидал приятный сюрприз – знакомство с еще одним идеологом Лефкадии – её главным винным консультантом. Это Патрик Леон – опытнейший винодел, проработавший консультантом у ведущих винных домов, таких как Ротшильд, например, и имеющий сейчас свое Шато под названием «Les Troix Croix» (Три Креста). Патрик берется далеко не за каждый проект, и в случае «Лефкадии» основанием для сотрудничества нам показалась духовная близость этого человека к нашим основным героям. Под руководством Патрика мы попробовали Шардоне, Мцване, ассамбляж на основе Руссана, Вионье. Из красных – ассамбляж Мерло, Каберне, Мальбек. Сортовые Шираз, Каберне и, конечно, Пино Нуар. Последний, вне всяких сомнений, оказался звездой дегустации. Пино Нуар – виноград, как известно, сложный, и класс винодела зачастую оценивают именно по этому сорту. Лефкадийский Черный Пино оказался мощным, с насыщенным цветом и был близок скорее к новосветским, чем к бургундским или немецким собратьям. Хотя при всем этом он отнюдь не терял своей элегантности и традиционных сортовых ароматов.


Позже нам удалось познакомиться и с учредителем проекта – Михаилом Ивановичем Николаевым. В прошлом – владелец страховой компании, богатый человек, через все перипетии существования в современном бизнесе он сумел сохранить веру в будущее не только агропромышленных проектов, но и вообще России. Иначе никак нельзя расценить его намерения и планы в отношении проекта «Лефкадия».

Приведем в пример лишь одну часть проекта. Массовая пресса писала уже о «Лефкадии», среди прочих употребляя слово «коттеджный поселок». Однако сказать так о проекте Николаева, все равно, что сравнить авиарейс «Москва – Сочи» с экспедицией на Марс. Замысел гораздо шире. Каждому владельцу дома-виллы предлагается надел 3-5 га (можно больше или меньше), на котором он может выращивать виноград и делать из него вино! Причем это не домашние заготовки в 20-литровых бутылях, а полноценное вино, весь процесс которого контролируется профессионалами, которые работают на головной винодельне. Там уже сейчас все готово – мы видели это своими глазами. Есть лаборатория, готовая анализировать все, от почв и ягод до конечного продукта - вина. Есть емкости любого размера из «нержавейки», а также дубовые бочки. Есть розлив в бутылки (если захочешь). По сути, уже сейчас в этом замысле видится создание сообщества любителей вина и виноделия. Если Каракезиди или Опарин – виноделы «гаражисты», то здесь мы имеем дело с целым зарождающимся «гаражным кооперативом». Тема, без сомнения, безумно интересная, и, я надеюсь, подробности о намерениях хозяев «Лефкадии» мы сможем рассказать вам в следующем выпуске.


СВОЯ ИГРА «ШАМПАНИСТОВ»

Мы умышленно отделили эту категорию от общего обзора-классификации российских винных проектов. В ней идет совершенно особая игра, строящаяся примерно по тем же принципам, что и во всем мире.


Игристое – сложный продукт для винодела, «высший пилотаж», вместе с тем очень интересный по своей маржинальности и структуре спроса. «Классикой» сейчас занимаются «Мысхако» и «Шато Тамань», начала пробный проект «Винодельня Ведерниковъ». «Фанагория» выпустила обширный ассортимент игристых «под Францию», на этикетке одного из которых глава региона Шампань во время визит на краснодарскую выставку, к своему сдержанному неудовольствию обнаружил надпись французским по белому: «Champagne Brut. Blanс de Blanсs»

Между тем, именно в категории shampanskih в России сложились очень сильные национальные бренды. Если о том, что такое «Саук-Дере», не говоря уже про «Гай-Кодзор», потребителю надо рассказывать и рассказывать, то словосочетание «Абрау-Дюрсо» у него «от зубов отскакивает».


Конечно, даже самый «исторический» бренд без серьезных вложений развиваться не может. Существовал ведь как-то старейший шампанский завод России до Титова и ничего, кроме почти бессильного выдоха: «Ах, Абрау!» из этой прекрасной долины слышно не было. На реконструкцию завода понадобились огромные деньги, просто чрезвычайные. Теперь их надо «отбивать» хотя бы частично, чем профессиональная команда с успехом и занимается – красиво, с придумкой, по-западному. Уже поставлен мировой рекорд по посещению туристами винодельческого «Диснейленда»- с легендами, звездами, кинозалами, катанием на лодках и магазинами на выходе.

«Абрау-Дюрсо» сейчас – плоды продвижения сказываются - и после всех реконструкций не справляется с заказами, продукт «рвут из рук» даже сети. И вот уже на полках гипермаркетов появляется игристое со знакомой этикеткой, по знакомой цене, но разлитое на сторонней площадке. Тоже очень хорошей, современной и продвинутой.


Как бизнес-модель «Абрау-Дюрсо» сейчас крайне интересен, настоящие прорывы в качестве совершаются в верхней части линейки, уходящей ценой куда-то в район Реймса и Эперне. Но имеет ли все это отношение к развитию отечественного виноделия с собственными виноградниками и идентификации русского вина в сознании потребителя – большой вопрос.

Выбор такого же примерно порядка сейчас стоит перед «Цимлянскими винами». С одной стороны – единственное русское «серебро» в Лондоне за «казачку», скоро и в меню кафе «Pushkin» не стыдно будет показаться, а с другой - 225 лет на носу, туристические перспективы, бренд, осененный строками великого поэта, звучит все громче в масштабах страны, а укрывные виноградники автохтонных сортов – это тяжело, долго и дорого. Правда, «Цимлянка» (читайте в отдельном материале) сейчас полна оптимизма и развивать «родные сорта» вместе со славой Российского виноделия обещает.


ВИНО ИЗ «ГАРАЖА»

Уж и не знаем, с чьей легкой руки, но сегодня на Кубани термин «гаражное виноделие» активно взят на вооружение. Напомним, что понятие пришло к нам от французов, которые создали новую категорию для домашнего вина, производимого в очень небольших объемах. Причем первооткрыватель категории занимался этим именно в гараже. Во Франции даже больше распространен термин microcuvee. Попробуем описать наших «гаражистов»

В этой поездке мы побывали у Геннадия Опарина, личности в Анапе и вообще в Краснодарском крае известной. Многие новации привнес он в местное виноделие, будучи руководителем одного из крупнейших винных проектов. Теперь он – владелец нескольких гектаров земли на Семигорье, по соседству с хозяйством «Вилла Виктория». Терруар один и тот же, сорта винограда высажены практически одинаковые.


Однако отличия есть – Опарин не ведет пока речь о создании торговой марки бутилированного вина. Он довольствуется развитием туристического комплекса. Это ресторан, прекрасная зона отдыха для приехавших «со своим». Около 5 гектаров занимает виноградник – основные сорта Совиньон и Пино Нуар. Есть и оборудование для производства и выдержки вина. Однако – официально – только для себя. Ну и туристы попробуют иногда, за отдельную плату.

«Лицензий нам не надо», - говорит Геннадий, - «во всем мире малое виноделие работает без лицензий». При этом, будучи не лишенным амбиций, семигорский «гаражист» отправил образцы своего Совиньона на конкурс микровиноделов в Новой Зеландии и – внимание! – занял второе место. Такой успех российского вина порадует кого угодно, только не наших чиновников, которые сосредоточенно отыскивают нарушения, и пытаются наложить штрафы, несоразмерные с доходами предпринимателя. Облегчающим фактором явилось то, что наш винодел оформился как индивидуальный предприниматель-фермер. Штрафы меньше на порядок, да и другие условия более щадящие, чем для стандартного ООО.

Другая звезда краснодарского микровиноделия – Янис, он же Иван Васильевич Каракезиди. Первопроходец винных троп, он уже давно перебрался из Южной Озерейки в район Гостагаевки, где выстроил новую винодельню. Принципы Яниса, о которых мы уже писали в 2007 году – абсолютно натуральное производство, без химудобрений и других реагентов. «Первичка» – бережная ручная приемка, все на «самотеке», выдержка в бочках.


Сейчас основная забота Яниса – собственные виноградники. Для него это новый, рискованный (как и вся жизнь любого бизнесмена в нашей стране), но очень долгожданный факт. Если раньше виноград для любимого «Стретто» приходилось покупать, то сейчас винодел будет иметь возможность проследить развитие композиции своего детища от лозы до бутылки, что несомненно, только улучшит и без того удивительные вкусовые свойства этого вина.

Глядя на наших героев, мне не хотелось бы применять к ним термин «гаражисты». Ибо то, что в западной культуре звучит оригинально, у нас будет считаться пренебрежительным. Сегодня и Янис Каракезиди, и Геннадий Опарин «по понятиям» стоят значительно выше в иерархии виноделов, чем некоторые «винзаводы», имеющие лицензии и исправно платящие налоги в бюджет края. Сегодня, когда над алкогольной отраслью висит «дамоклов меч», идея о создании тепличных условий для микровиноделов покажется несвоевременной и утопичной. Однако примеры качественного домашнего виноделия, по технологиям приближенного к промышленному, говорят о проблеме отделения истинных мастеров от безвестно-безымянной братии, представленной на рынках и обочинах дорог пластиковыми бутылками и канистрами с «винами» и «коньяками» на любой вкус. И лучше, если государство не будет вмешиваться в процесс регулирования этого пока чуть теплящегося направления виноделия, а предоставит им право самим создать структуру, регулирующую их деятельность. Что, кстати, со слов виноделов, уже потихонечку и происходит.


Завершая обзор, мы хотим заранее принести извинения, если мы кого-то забыли упомянуть, или вдруг поставили «не на ту полку». Объекты для классификации ведь также достаточно условны. Сейчас крайне сложно отделить даже проекты полного цикла, использующие только российский виноград для создания высококачественных вин, от массового производства из импортного сырья. Сегодня не все готовы делать четкие границы даже на уровне брендинга, так как, например, «Миллеровский винзавод» и «Винодельня Ведерниковъ», не говоря уже про юридическое разделение проектов.



- «Русский проект»: отечественное виноделие своими глазами

- Только Вино из России – настоящее Русское Вино

Модератор: alcoexpert Просмотров: 14 355 Категория: От редакции