Тенденции современного виноделия

Опубликовано:  17:22 - 22 сентября 2017

Master of Wine, John Salvi, получивший это почетное звание еще в 1970-м году, журналист и винный эксперт, постоянно проживающий в Бордо, размышляет на сайте Decanter о растущем уровне алкоголя в винах этого региона.

«Глобальное потепление не может служить оправданием»

Вообще, это выбор самих виноделов Бордо насколько сдерживать уровень алкоголя в своих винах и глобальное потепление климата не может быть отговоркой, позволяющей поднимать этот уровень слишком высоко. Полезно посмотреть на исторические данные по винам этого региона Франции.

Вино Château Mouton Rothschild урожая 1948 года имело только 10.5° алкоголя (легальный минимум для бордоских аппелясьонов). Для сравнения, недавние урожаи Pavillon Blanc, второго вина знаменитого Château Margaux или вина Château La Mission Haut Brion достигали крепости в 15° – рост почти на 40%!

Идеальная крепость для вин Бордо – порядка 12.5°, поскольку эти вина не считаются сильными. Это напитки элегантные, деликатные и утонченные, а высокий алкоголь, как правило, затушевывает восприятие этих характеристик.
Почему же величина алкоголя в местных винах выросла так значительно? Легче всего в этом обвинять глобальное потепление. Но по факту оно ответственно лишь за небольшое повышение крепости вин. Главные виновники этого – винные критики и сами производители вин.

Еще незадолго до создания винного бума виноделие в Бордо было в состоянии стагнации и застоя и даже великие замки были едва ли прибыльны. С моей точки зрения возникновение этого бума началось с момента, когда аукционный дом Кристи возобновил винные аукционы в 1966 году. Цены пошли в гору, а с получением больших прибылей появились деньги для исследований.

Во-первых, жизненно важно было вырастить растения без вирусов. Такие лозы были более сильными, а значит могли производить больше сахара. Затем начались исследования состава почв и подбора таких клонов, которые бы идеально подходили для имеющихся грунтов, что также увеличивало силу растений. Следующим шагом стали более эффективные методы обрезки и ухода за виноградной лозой, определение оптимальной урожайности – это опять увеличение сахара в ягодах. (Этому помогает и ирригация, но в Бордо она запрещена правилами.)

Эксперименты с дрожжами, выделение более чистых их штаммов, производящих больше алкоголя. В последние годы виноградари и виноделы все больше внимания уделяют полифенолам, в особенности, танинам.

Нельзя не упомянуть повальную тенденцию 1980-х годов, когда винные журналы и критики стали расхваливать на все лады вина крепостью в 14°, 15° и даже 16°.

В прошлом виноградари старались убирать урожай рано, чтобы избежать появление грибковых болезней во влажном климате Бордо, танины при этом часто были недозрелыми, но и уровень алкоголя был при этом ощутимо ниже, а кислотность выше.

Считается, что сегодняшний потребитель хочет более зрелых, фруктовых, менее танинных вин, а значит виноград с помощью человека продолжает увеличивать в себе уровень природного сахара. Порой чрезмерно высокий! Зрелый виноград означат мягкие танины, низкая кислотность, но больше алкоголя.

А когда по климатическим условиям виноград содержит недостаточное количество природного сахара, то и на этот случай найдено решение – шаптализация – добавление, обычно тростникового сахара, в бродящий муст. (По закону таким образом можно поднять уровень конечного вина не более, чем на 2°.) Хотя нужно добавить, что процесс шаптализации стал практически ненужным вот уже последние 10 лет.

Сейчас виноделов больше интересуют способы понижения уровня алкоголя в винах, нежели его повышение. Для этого существует много способов, но большинство из них некачественные. Простейший способ – просто добавить воды, но это запрещено делать для апелляционных вин. Можно, конечно, убирать виноград раньше, пока уровень сахара в ягодах не поднялся слишком высоко, но в этом случае винодел получает незрелые и горькие танины.

Есть два других натуральных способа, которые сейчас подробно разрабатываются: использование специальных штаммов дрожжей, которые производят меньше алкоголя из виноградного сока (примерно 17 г сахара ферментируются в 1° алкоголя), а также использование клонов позднего созревания, что влечет за собой пересаживание лозы на виноградниках.

Глобальное потепление просто означает более высокие температуры, а значит более высокую аккумуляцию природного сахара. Это серьезный и важный фактор, но все остальное куда больше влияет на крепость конечного вина.

За это в первую очередь ответственен человек, а не климат, и необходимо привести уровень алкоголя в бордоских винах до той величины, которая соразмерна элегантности и утонченности великих вин этого региона.

www.mikbab.com

Модератор: alcoexpert Просмотров: 2 567 Категория: Новости / В мире