alcoexpert.ru » Новости » Химики выяснили, почему виски становится вкуснее, если его разбавить водой
|
||||||||||||||||
Химики выяснили, почему виски становится вкуснее, если его разбавить водой
Разбавление виски водой улучшает его вкус, потому что вода "выгоняет" вкусовые молекулы из толщи напитка на поверхность, где они лучше взаимодействуют с вкусовыми рецепторами языка, говорится в статье, опубликованной в журнале Scientific Reports. Виски, излюбленная "живая вода" ирландцев и шотландцев, представляет собой один из самых крепких и ароматных алкогольных напитков, изобретенных человечеством. Во время сложного и многоступенчатого процесса производства крепкий алкоголь, полученный из ячменной и ржаной браги, выдерживается в дубовых бочках при определенных температурах не менее трех лет. Как рассказывает Бьорн Карлссон (Bjorn Karlsson) из университета Линнея в Кальмаре (Швеция), на последней фазе производства виски виноделы сильно разбавляют напиток перед тем, как разлить его по бутылкам или стаканам. Если этого не сделать, виски не приобретет свой яркий вкус и аромат. Причины этого оставались неясными и для любителей напитка, и для ученых. Карлссон и его коллега Ран Фридман (Ran Friedman) выяснили, какие молекулы отвечают за формирование характерного "дымного" вкуса виски, и проследили за тем, что с ними происходит при разбавлении напитка водой. Сравнивая содержимое и вкус разных сортов шотландских и американских виски, ученые пришли к выводу, что ключевым ароматическим компонентом этого напитка является достаточно простая органическая молекула, которую ученые называют 2-метокси-фенол или гваякол. Это вещество является одним из главных компонентов запаха "горелого дерева" и изготавливается сегодня химической промышленностью в больших количествах для производства ванилина и других душистых веществ. Для изучения его свойств ученые создали виртуальный аналог виски, компьютерную модель раствора, содержащего в себе воду, спирт и гваякол. Меняя соотношение этих трех веществ, химики следили за изменениями в их поведении. Как оказалось, улучшение вкуса виски было связано с необычным химическим процессом, который происходит в бутылках или стаканах с разбавленным напитком благодаря тому, что молекулы воды и алкоголя обладают различными физическими свойствами и по-разному взаимодействуют с гваяколом. Спирт "прилипает" к молекулам ароматического вещества и окружает их, равномерно распределяя их по раствору и не давая им проникнуть на поверхность из-за того, что этанол легче воды и гваякола. Вода действует на них совершенно иным образом – она "выталкивает" молекулы гваякола к поверхности жидкости, фактически разделяя раствор на два слоя, если в нем нет спирта. Соответственно, чем больше воды содержится в виски, тем больше молекул гваякола будет появляться на его поверхности, что будет усиливать и аромат, и вкус напитка в то время, когда он будет находиться в стакане или на поверхности языка человека. Подобные процессы, как предполагают ученые, могут происходить и в других крепких спиртных напитках с ярким ароматом, которые улучшают свой вкус после разбавления. Как заключают Фридман и Карлссон, дальнейшее изучение поможет виноделам улучшить вкус напитков, а фармацевтам – сделать лекарства на базе спиртосодержащих растворов более эффективными или приятными на вкус. ria.ru Модератор: M.editor Просмотров: 2 730 Категория: Новости / В мире |
Всероссийская алкогольная выставка Wine Club ShowВ Санкт-Петербурге пройдет Всероссийская алкогольная выставка Wine Club Show в новом для индустрии формате. Всероссийская акция «Дни российских вин» стартует 15 апреляВ понедельник, 15 апреля в 14:00, состоится торжественное открытие весеннего этапа Всероссийской акции «Дни российских вин». Весенний этап акции продлится с 15 апреля по 31 мая.
|
|||||||||||||||