Круговорот бочек в природе?

Опубликовано:  18:31 - 6 апреля 2017

Новая жизнь использованных бочек

Как для производства различных видов вина, так и для получения виски используются деревянные (дубовые) бочки. В них оба напитка хранятся и выдерживаются. Естественно возникает вопрос, а что может дать таким разным напиткам обмен бочками, в которых они хранились?

Винные бочки для виски

Если заглянуть в историю, то окажется, что винные бочки уже давно используются для последней стадии выдержки различных видов виски, по крайней мере с XVIII века. И в целом, идея хранения виски в бочках пришла не сразу и была в определенной степени вызвана необходимостью. Виски поначалу заливали в бочки для транспортировки или хранения, но позже стали замечать, как приятно изменяется напиток со временем. Благо на Британских островах пустых бочек из-под вина было огромное множество. В них привозили из южных стран Европы (Франция, Испания, Португалия) различные вина, которые уже у местных виноторговцев разливались по бутылкам. Но особой популярностью в Англии пользовались испанские крепленые вина – хересы (шерри). Именно бочки из-под хереса стали основной тарой для выдержки виски. Как замечает винный критик Игорь Сердюк, “…названия известных вин, которые появлялись на этикетках бутылок с виски, добавляли интерес к ним, что позволяло повысить цену на каждый такой ограниченный выпуск.” К числу виски, которые выдерживаются исключительно в хересовых бочках, можно отнести такие, как Laphroaig, Ardbeg 10, Glenmorangie 10, Glenlivet 12.

На диаграмме представлена жизнь бочки от ее создания до использования при производстве Шерри, а потом для выдержки виски.

Выдержка в бывшей винной бочке не только добавляет виски новые оттенки вкуса и аромата, но и обогащает его цвет, ведь изначально дистиллянт абсолютно прозрачен и бесцветен. Цвет виски во многом зависит от того, какой напиток хранился в бочке до него. Хересные бочки подарят виски янтарный цвет, бочки из-под Порто — нежно-розовый. Небольшое количество вина, сохранившегося в теле бочки от предшественника, при финальной довыдержке постепенно переходит в виски, придавая ему желанную маслянистость, мягкость и богатство ароматов. Процесс хранения виски в винной бочке называют “финальной выдержкой″, “довыдержкой″ или просто английским словом “finishing”. Этот этап может продолжаться от одного месяца и до двух лет.

Вискокурни в первую очередь предпочитают бочки из-под Хереса, десертных вин, Порта, Сотернов. Производители Шерри как правило используют два вида бочек: Hogheads на 250 л и Butts на 500 л. Вискикурни часто не покупают, а просто одалживают неиспользуемые бочки у производителей Шерри на сезон.

Отдельные смелые виноделы эксперементируют с бочками от вин Бордо, Зинфанделя, Гренаша, Каберне и Шардоне.

Еще один пример использования винных бочек для довыдержки виски. Компания Brown Forman cвой виски Woodford Reserve выдерживала на последнем этапе в бочках из-под Пино Нуара калифорнийской винодельни Sonoma-Cutrer. В этих бочках первоначально хранилось три урожая сортового вина. Они придали виски “освежающие фруктовые нотки” во вкусе.

Бочки от виски для вина

Но возможна и обратная ситуация, когда на последнем этапе выдержки вина используются бочки, в которых до этого долгое время (возможно десятки лет) хранился виски. Увидеть их на винодельнях – было довольно редким случаем. Но обмен бочками между различными производителями приобрел в последнее время достаточно большой размах благодаря инновациям в винной торговле, что было ярко продемонстировано на последней выставке ProWein в Германии.

Представленное калифорнийское вино Zinfandel 1000 Stories, произведенное знаменитой чилийской компанией Concha y Toro, провело часть времени своей выдержки в бочках из-под крепкого алкоголя. Бочкам было 13 лет и они использовались до этого для выдержки виски. В основе этого эксперимента лежала идея, чтобы мир крепкого алкоголя привнести в вино. У вина появилась привлекательная, но не навязчивая дымность, полученная им от бурбоновских бочек.

Concha y Toro не единственная компания, которая занимается подобными экспериментами. Уже бодее 100 лет испанская фирма González Byass продает свои использованные бочки из-под Хереса шотландским вискикурням.

В 2010 году Richard Paterson, мастер-дистиллятор из Whyte & Mackay посетил испанский Jerez, чтобы выбрать бочки из-под Шерри. Eugeni Brotons, директор по глобальному маркетингу González Byass предложил ему прислать свой виски в Jerez. Другая температура, влажность, ветра, местные разновидности дрожжей, плавающие в воздухе, создали иные условия, чем в Шотландии, придали исходному продукту другой вкус. Идея понравилась и начались пробы с различными бочками из-под Шерри. В итоге в конце 2013 года был найден лучший вариант, когда виски сначала выдерживался 6-7 лет в Шотландии, а потом проходил окончательную “финишную” выдержку в один год в хересных бочках в испанском Jerez.

Известная винодельня Jacob’s Creek из Австралии выпустила на рынок два красных вина, названных Double Barrel (Двойная Бочка). Их появлению предшествовали два года экспериментов, которые показали, что для Шираза из района Barossa лучше подошли бочки после Скотча, а вот Каберне Совиньон из района Coonawarra лучше получается после хранения в бочках от Ирландского виски.

Бренд Jacob’s Creek принадлежит французской компании Pernod Ricard, которая среди прочего производит и многие бренды виски (например, Chivas Regal Scotch и Jameson’s Irish whiskey), так что на вискикурнях скапливается достаточно много использованных бочек, которые в большинстве случаев некуда девать. Сейчас некоторые из них получают вторую жизнь. Экономические соображения простимулировали попытки использования старых бочек из-под виски для окончательной выдержки вина.

По словам главного винодела Jacob’s Creek, Bernard Hickin, эксперименты с использованными бочками от виски показали, что они придают вину дополнительные вкусовые оттенки, смягчают его текстуру. “Каждая бочка от виски ведет себя по-разному и требуется еще время, чтобы точно определить тот эффект, который она оказывает на хранящееся в ней вино, чтобы достичь нужного баланса”, – продолжает Bernard. При этом соблюдается классическая технология производства вина, когда оно сначала выдерживается во французских и американских дубовых бочках и лишь затем на непродолжительное время (в сообщении не указывается какое именно) вино переливается в использованную бочку от виски, где напиток заканчивает свой цикл выдержки. При этом подчеркивается, что бочка придает вину интригующие нюансы, не меняя при этом базовый характер вина.

Необходимо напомнить, что бочки для виски подвергаются более высокотемпературной обработке, чем винные. Кроме того, отдельные планки, из которых собирается бочка для виски, более узкие, чем для вина, а это способствует большей циркуляции кислорода в толщу жидкости.

По материалам сайтов www.thedrinksbusiness.com, winefolly.com, www.meininger.de

www.mikbab.com

Модератор: alcoexpert Просмотров: 1 873 Категория: Новости / Производство