Да что в них, в этих трюфелях?! Обзор российского рынка общественного питания

Опубликовано:  16:08 - 25 января 2017

Исследования компании «РБК.research»

Для российского рынка общественного питания 2015 год оказался одним из сложнейших периодов. Снижение потребительской активности, вызванное падением доходов населения, было усугублено действием продовольственного эмбарго и обвалом национальной валюты. Все это привело к значительному росту фудкоста компаний. Над решением этой проблемы в течение всего 2015 года билось большинство российских рестораторов. Снижение трафика и повышение затрат создали крайне тяжелые условия, справиться с которыми удалось не каждому.

По итогам года ключевой индикатор рынка, а именно оборот общественного питания, впервые с 2009 года показал отрицательный прирост на уровне 5,5% (рис. 1, 2). Таким образом, 2015 год оказался кризисным для российского ресторанного рынка.


В числе наиболее пострадавших сегментов российского рынка общественного питания оказались рестораны среднего ценового сегмента, которые, по итогам прошедшего года, показали падение на уровне 12,4%. Оборот сегмента, по итогам 2015 года, составил 396 млрд рублей. Столь стремительное падение было обусловлено в первую очередь обвалом рубля, который привел к значительному повышению стоимости не только импортных продуктов, но и ресторанного оборудования. На фоне роста цен на импортные продукты многие отечественные производители повысили цены на свою продукцию. Крайне высокая инфляция на товары и услуги в условиях падения доходов населения также усложнила задачу рестораторов. Общее повышение цен практически не компенсировалось повышением зарплат и пенсий. Потеря лояльных посетителей стала неизбежным результатом скопившихся проблем. Многие россияне стали отказывать себе в посещении ресторанов среднего ценового сегмента, предпочитая им менее дорогие заведения общепита.

Отрицательную динамику развития демонстрировали все сегменты общественного питания, кроме фаст-фуда. Последний, благодаря переходу посетителей из других форматов, сумел показать положительную динамику развития. Рост оборота сегмента «фаст-фуд» в 2015 году составил 5,2% в реальном выражении. Отметим, что объем рынка стационарных ресторанов быстрого питания «РБК Исследования рынков» оценивает в 198 млрд рублей.

Число пострадавших в кризис рынков дополнили столовые и заведения «стрит-фуд». Посетители последних стали менее спонтанно совершать покупки, предпочитая уличному общепиту поход в рестораны фаст-фуда или питание дома. Наиболее сильно здесь пострадали несетевые стрит-фуд заведения. В целом оборот уличного общепита, по итогам 2015 года, упал на 5,5%, составив 69,7 млрд рублей. Повышение цен затронуло и сегмент столовых, обострив конкуренцию на рынке. Основные причины сокращения продаж в столовых и буфетах связаны с двумя трендами, негативно влияющими на этот сегмент общественного питания. Первый обусловлен ростом количества демократичных ресторанов, предлагающих по довольно привлекательным ценам различные комбо-меню и бизнес-ланчи. Обилие торговых центров, ежегодно открывающихся в стране, также предоставляет россиянам огромный выбор фаст-фуд заведений. Приемлемый уровень качества еды и низкие цены на блюда ежегодно сокращают пул посетителей столовых. Наряду с этим часть россиян отказывается от столовых, предпочитая питаться в обеденный перерыв едой, приготовленной дома. Стремление питаться правильно, а также экономия служат основными мотиваторами подобного поведения. Отметим, что оборот сегмента столовых за 2015 год снизился на 6,8%, составив 221,2 млрд рублей. Рынок кофеен и кафе-кондитерских также не избежал кризиса – в 2015 году оборот сегмента снизился на 3,8%, составив 225,6 млрд рублей.

Наблюдаемая динамика развития отдельных сегментов отечественного общепита продолжает формировать тренд увеличения доступности российского ресторанного рынка. С 2013-го по 2015 год доля столовых, стрит- и фаст-фуд ресторанов в общем обороте рынка общественного питания неуклонно растет. Если в 2013 году она составляла 33,5%, то в 2015-м данный показатель достиг 37,6%. Таким образом, спрос на фаст-фуд и падение в сегменте ресторанов остальных форматов влияют на структуру российского общепита.

Наряду с приближением рынка к среднему потребителю, происходит и непрерывное увеличение доли сетевых ресторанных проектов. Хотя реалии 2015 года и для них оказались довольно серьезным испытанием. К такому выводу пришло агентство «РБК Исследования рынков» в мае 2016 года, проведя всероссийское исследование и опрос более 500 сетевых проектов (включающий рестораны, кафе, бары, фаст-фуд, кофейни, уличные киоски (стрит-фуд) и суши магазины*). Комплексное исследование позволило достоверно оценить динамику развития действующих ресторанных проектов. Исследование показало, что по итогам года количество сетевых заведений, открытых в России, выросло на 3,3% (рис. 3).

Для сравнения, в 2013-м и 2014 годах прирост сетевых ресторанов был на уровне, соответственно, 13,4 и 11,1%. Таким образом, сложившаяся в 2015 году социально-экономическая ситуация привела к падению темпов экспансии сетевых игроков.

Ситуация как в сетевом, так и в несетевом сегменте общественного питания могла быть куда более сложной. По оценкам агентства, в 2015 году падение рынка должно было достичь 6,3%, однако реалии оказались чуть более оптимистичными – оборот общепита упал только на 5,5%.

Поддержку отрасли оказал стремительный рост популярности внутреннего туризма, который позволил в некоторой степени компенсировать потери ресторанного рынка. По итогам 2015 года количество выездов за рубеж, осуществленных гражданами страны, сократилось на 25%. Согласно данным Росстата и Ростуризма, количество поездок, совершенных российскими гражданами за границу в 2015 году, составило 34,4 млн. Для сравнения в 2013-м и 2014 годах число туристических поездок было на уровне, соответственно, 54,1 и 45,9 млн. На фоне снижения интереса россиян к отдыху за рубежом значительно возросла популярность Краснодарского края, Крыма и других курортов России. По данным Ростуризма, лишь за 2015 год в Краснодарском крае и Крыму отдохнули, соответственно, 14 и 4,9 млн россиян.

По итогам 2016 года спрос на внутренний туризм не только не снизится, но и вырастет на 3,5 млн. Этому будет способствовать сокращение авиасообщения с Египтом. Таким образом, развитие внутреннего туризма окажет положительное влияние на состояние рынка общественного питания в России.

Однако по итогам 2016 года не стоит ожидать положительной динамики развития рынка общепита. Негативное влияние продовольственного эмбарго, ослабление курса рубля, снижение доходов населения, а также рост цен на продукты питания и алкоголь не исчерпали себя и стали серьезным вызовом как для рядовых россиян, так и для рестораторов. Сложившиеся неблагоприятные условия изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий. При этом повышенные требования к качеству блюд и гиперчувствительность к цене стали отличительными чертами посетителей российских ресторанов. Изменение поведения посетителей в условиях стремительного роста себестоимости создало для бизнеса крайне сложные условия для развития.

Помимо проблем, к которым можно отнести снижение качества ингредиентов и рост их стоимости, ресторанный бизнес в 2016 году столкнулся и с новыми законодательными нормами, требующими значительных финансовых вложений. С 1 января 2016 года предприятия общепита, рестораны и другие предприятия питания должны в обязательном порядке подключиться к системе ЕГАИС**. По мнению Мераба Бен-Эл (Елашвили), президента «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», затраты на ЕГАИС отрицательно скажутся на эффективности бизнеса и добавятся к потерям от последствий эмбарго, скачкам арендных ставок, росту цен на продукты питания и падению потребительской активности. Эксперт отметил, что оснащение точек оборудованием для учета оборота алкогольной продукции обошлось ресторанному холдингу в сумму порядка 300 тысяч рублей, а ежегодная поддержка ПО составляет такую же сумму, не считая затрат на обучение персонала.

С учетом сложившихся реалий, по прогнозам «РБК Исследования рынков», в 2016 году падение продаж может достичь 3,7%, при этом оборот общественного питания составит 1252,6 млрд рублей. С выводом о том, что оборот российского общественного питания продолжит падение в 2016 году, соглашаются и эксперты рынка. Так, Наталья Милеенкова, генеральный директор MasionDellos, справедливо утверждает, что о прохождении дна можно говорить лишь после роста основных отраслей экономики и повышения уровня жизни населения.

Впрочем, кризис отрасли не смог разуверить рестораторов в том, что отечественный общепит имеет большой потенциал для роста. По мнению Мераба Бен-Эл (Елашвили), перспективы для развития все же есть, несмотря на то, что люди стали значительно экономнее и консервативнее подходить к выбору мест для перекуса. Однако рынок сможет реализовать потенциал лишь при улучшении экономической ситуации в стране, а также при общемировой стабилизации.



Инга Микаелян, руководитель аналитической группы «РБК Исследования рынков»

www.foodmarket.spb.ru

Модератор: alcoexpert Просмотров: 4 032 Категория: Новости / HoReCa