www.alcoexpert.ru » Новости » Односолодовая водка
 

Актуально



Самое читаемое:


Аналитика алкогольного рынка России за I полугодие 2016 ...
Уважаемые коллеги, Аналитическая группа АЛКОЭКСПЕРТ представляет свежу

Медведев уволил замглавы Росалкогольрегулирования
Чиновник освобождён от должности по собственной просьбе
Спирт уходит в тень­
В Счетной палате считают, что нелега­льный оборот алкоголя растет из-з

Импортный алкоголь удержал марку
Поставщики начали подавать заявки на новые знаки оплаты
ФАС возбудило дело против сети винных магазинов Winesty ...
Согласно позиции заявителей, винный бутик вел рассылку электронных пис


Журнал НАПИТКИ

Завод фирмы HOBRA - Školník® s.r.o. был основан в 1930 году как монастырское бенедиктинское предприятие по обработке дерева. Спустя время, в 1950 году, было начато производство фильтровальных картонов, которые были и до сих пор остаются главным продуктом компании.
Эксперт: alcoexpert

Сегодня коньячное производство в Крыму переживает новый виток развития – на «сцену» выходят коньячные вкусы, в которых соединяются европейское качество и крымский колорит. Об одном из них – классическом коньяке «БАХЧИСАРАЙ» одноименного Крымского винно-коньячного завода – мы расскажем в этой статье.
Эксперт: alcoexpert

Основными законодательными актами в сфере регулирования рекламы и информации являются Конституция Российской Федерации, Гражданский Кодекс РФ и два федеральных закона: Федеральный закон «Об информации, информационных технологиях и о защите информации» (Федеральный закон от 27.07.2006 N 149-ФЗ) и Федеральный закон «О рекламе» (Федеральный закон от 13.03.2006 N 38-ФЗ).
Эксперт: alcoexpert

С 13 по 15 марта будущего года международная экспозиция ProWein 2016, проводимая в Дюссельдорфе, откроет свои двери специалистам в области виноделия. Это самое представительное и значимое отраслевое мероприятие, регулярно собирающее на своих площадках тысячи экспонентов из более чем 50 стран мира.
Эксперт: alcoexpert



Последние комментарии:



Односолодовая водка

Модератор: alcoexpert
 
В России вершится Великая алкогольная революция. И это не метафора. С 1 июля вводятся ГОСТы (Национальные стандарты Российской Федерации) на зерновые дистилляты. Иными словами, в нашей стране впервые за сто с лишним лет разрешено будет производить не только тот ректификат, который мы все это время ошибочно называли водкой, — нас ждет возвращение того самого хлебного вина, о котором все слышали, но почти никто не знает, что это такое.
Односолодовая водка

Из чего и как

Пушкин, Шмелев, Салтыков-Щедрин — да, собственно, почти все классики в своих произведениях то и дело упоминают анисовую, имбирную, померанцевую, полугар, хлебное вино и еще много всего такого, о чем мы имеем в лучшем случае примерное представление. В своей книге «История русской водки от полугара до наших дней» инициатор введения новых ГОСТов, исследователь и производитель полугара Борис Родионов указывает, что существует два способа выработки крепких напитков: дистилляция и ректификация. Абсолютное большинство крепкого спиртного в мире — коньяк, односолодовый виски, граппа, текила, кальвадос, сливовица и прочие — это дистилляты. При дистилляции брага из исходного продукта (винограда, солода, яблок, фруктов, чего угодно) нагревается до состояния пара, а потом охлаждается, в результате чего разделяется на спирт и воду — просто потому, что спирт гораздо легче воды1. То, что получается, называется спирт-сырец и имеет крепость примерно 25 градусов. При второй перегонке спирт достигает крепости 60–70 градусов. Причем от перегонки к перегонке напиток становится чище: во время каждой отсекаются «головы» и «хвосты», то есть то, что течет в начале, и то, что в конце, — там самое невкусное и вредное.

Кто и когда изобрел дистилляцию, выяснить невозможно ввиду очевидности способа. В процессе дистилляции задействованы перегонный куб (изначально просто керамический горшок), змеевик и охладитель. Ровно по такому принципу устроены все современные дистилляционные установки — да и банальные самогонные аппараты. И именно так всегда производилось на Руси и в России то самое хлебное вино.

В абсолютном большинстве случаев в качестве сырья использовалась рожь, вернее, ржаной солод. Во ржи, как и в любом зерне, не так много сахара, а он играет принципиальную роль в процессе брожения. Поэтому из зерна делали солод (проще говоря, проращивали), тогда количество сахара резко возрастало. Из солода, добавив дрожжи, — брагу. А из браги — то, что описано выше. По такой технологии, только преимущественно из ячменя, производится односолодовый виски.

Каждому — своя

Хлебное вино — базовый, массовый продукт. Сейчас на нашем рынке ему соответствуют, например, напитки марки «Деревенский самогон», производимые на территории Литвы, — именно потому, что в России не было соответствующего ГОСТа, то есть был прямой запрет на производство в коммерческих целях. А для удовлетворения вкусов взыскательной публики в технологическую цепочку добавились дополнительные звенья.

Прежде всего, очистка хлебного вина. Известно как минимум четыре способа: древесным углем (самый распространенный), выморозкой (когда все ненужное замерзает, а спирт — нет), молоком и яичным белком. Два последних, самых затратных, основаны на одном и том же принципе: животный белок вступает в реакцию с сивушным маслом, эфирами и альдегидами, содержащимися в хлебном вине, и, связав их, осаждается. Аналогичную роль в производстве виски играют дубовые бочки: они не только насыщают напиток дубильными и прочими ароматическими веществами, но и нейтрализуют излишние примеси. Отдельный вопрос, почему изначально идентичные напитки — хлебное вино и виски — пошли такими разными путями? Исследователи не могут однозначно на него ответить. Возможно, все дело в банальном отсутствии у нас такого количества бочек из-под хереса — а именно в них, как известно, минимум три года традиционно выдерживается правильный виски. При том что до ХХ века никакого другого способа хранения, кроме бочки, и не было.

Очищенное хлебное вино продавалось, разумеется, значительно дороже. И еще дороже продавались напитки, которые делали на его основе, настаивая его на различных травах, фруктах, на чем угодно, — и еще раз перегоняя. Именно этот класс напитков и назывался водками. Класс — потому что кроме, собственно, водок существовали настойки (хлебное вино, настоянное на чем-либо без добавления сахара), наливки (настойки с добавлением сахара), ратафии (наливки с добавлением фруктового сока), ликеры (концентрированные фруктовые водки с очень высоким содержанием сахара) и т. п. Ассортимент водок был невероятно широким, разнясь от губернии к губернии и даже от уезда к уезду.

Производство хлебного вина называлось винокурением (курение — в смысле получение пара), а производство водок было отдельным, как правило, независимым от винокурения производством, с несколько иной технологией и по другой лицензии. Оно называлось ликероводочным. Причем водки довольно четко разделялись на лечебные и те, что для удовольствия. Первые, с добавлением лекарственных трав и кореньев, продавались в том числе в аптеках. Из этого факта некоторые исследователи выводят гипотезу о происхождении самого слова «водка». Логично, что аптекари дали ей латинское название aqua vita (вода жизни). Из этой «виты» запросто, как мы любим, могла получиться «витка», из «витки» — «вотка» (именно так она долго фигурировала в документах), ну а из «вотки» — известно что. Впрочем, это только гипотеза. Откуда на самом деле появилось слово «водка», никто не знает.

Почему 40

Ясное дело, государство всегда пыталось — и, как правило, ему это удавалось — контролировать либо производство хлебного вина, либо его продажу, либо и то, и другое одновременно.

А для того чтобы контролировать процесс, надо его стандартизировать. Это было сделано при Петре I. Обычно хлебное вино имело крепость 38–39 градусов. Чтобы распознать качественный продукт и пресечь попытки его разбавить, в отсутствие спиртометров — они еще не были изобретены — придумали такой способ: хлебное вино нагревали, поджигали, и если выгорала ровно половина, такой напиток считался стандартным и назывался полугаром. Были еще недогар и перегар — они шли в повторную переработку.

Название «Полугар» взял для своей продукции энтузиаст возрождения национального русского напитка Борис Родионов. По той же причине отсутствия ГОСТа он основал производство в Польше. По иронии судьбы Родионов производит не столько чистый полугар, сколько именно что водку — в том значении этого слова, что описано выше.

Именно для удобства налогового учета, а вовсе не из-за каких-то особых вкусовых ощущений, был принят стандарт водки в 40 градусов. Известно даже, кто и когда это предложил — министр финансов Михаил Христофорович Рейтерн в 1866 году. Причина проста: умножать и делить на 40 чиновникам было гораздо легче, чем на 38,5. То есть цифру просто-напросто округлили — и под этим нет никакой иной подоплеки. И тем более к 40 градусам не имеет ровным счетом никакого отношения Дмитрий Иванович Менделеев: водку в нынешнем понимании этого слова он вообще вряд ли когда-нибудь пробовал — великий химик был вполне обеспеченным человеком и мог позволить себе более приличные напитки.

Хотя при его жизни та водка, которую мы пьем сейчас, уже существовала. Она появилась в конце XIX века, когда возник новый способ перегонки — ректификационная колонна. Разница между дистилляцией и ректификацией, если в двух словах, состоит в том, что ректификация делает процесс производства спирта практически непрерывным. А главное — с первой же перегонки выдает результат, недостижимый при дистилляции, — 96-градусный этиловый спирт безо всяких примесей.

Плюс к тому государство ввело монополию на продажу крепкого алкоголя, и производство хлебного вина практически прекратилось: не было никакого коммерческого смысла использовать дорогую старую технологию при наличии дешевой новой. На смену хлебному пришло столовое вино, то есть водка на основе спирта-ректификата — точно такая же, какую мы пьем сейчас. А поскольку спирт получался такой высокой степени очистки, стало неважно, из какого сырья его производить: вкус исходного продукта все равно не чувствовался. И спирт стали делать не из зерна, а из более дешевых и более сахаристых картошки и свеклы. Кстати, нынешний ГОСТ на спирты «Экстра» и «Люкс» — самые ходовые в ликероводочной индустрии — допускает при их производстве использование этих культур на 60% и 35% соответственно. При этом ни один человек на свете не сможет на вкус определить, из чего сделан спирт, раствор которого с водой он потребляет. А надписи на этикетках вроде «очищено молоком» или «очищено серебром» не более чем маркетинговый ход: современный спирт не от чего чистить. Скорее, дело обстоит с точностью до наоборот: молоко, серебро и прочие посторонние субстанции не очищают, а, напротив, обогащают вкус спирта.

Можно нюхать

Есть вообще серьезные сомнения в том, что мы правильно поступаем, так заботясь о чистоте водки. По мнению многих токсикологов, например, профессора, доктора медицинских наук Владимира Нужного, сивушное масло — в разумных, разумеется, дозах — не усиливает воздействие этилового спирта на организм, а, напротив, ослабляет, действуя как антидот. Достаточно сказать, что по современным, очень суровым российским ГОСТам, содержание сивушного масла в коньяке от 1000 до 2000 раз превышает его содержание в водке. То есть, по логике сторонников стерильно чистой водки, коньяк в тысячу раз ее вреднее, и летальный исход должен наступать после первого же глотка. То же касается виски, граппы, кальвадоса и текилы — в них сивушного масла не меньше.

Кроме того, есть серьезное подозрение, что, как и любое другое очищенное вещество, чистый этиловый спирт вызывает более серьезное и более быстрое привыкание, чем нечистый. Косвенным доказательством этого может служить тот факт, что, например, в 1890-х годах по потреблению абсолютного алкоголя Россия была на предпоследнем месте (меньше пила только Норвегия), а по потреблению крепких напитков — на восьмом, отставая от лидера — Дании — почти в три раза. К слову, по потреблению абсолютного алкоголя на душу населения мы и сейчас не на первом месте в мире, хотя и стараемся не сильно отставать от «чемпионов».

Есть еще одно существенное различие между «новоблагословенной» (как ее назвал в «Собачьем сердце» профессор Преображенский — потому что Московский казенный ликеро-водочный завод, нынешний «Кристалл», находился в переулке, который до революции именовался Новоблагословенным) и «настоящей русской» (по его же выражению) водкой — это так называемая гастрономичность. Современная водка потребляется, как правило, залпом и с закуской: не случайно заметная часть того, что осталось к нашему времени от современной русской кухни — все эти соления-грибы-селедка, — не что иное, как закуска под водку. Хлебное же вино, обладающее своим собственным вкусом, пьется точно так же, как коньяк или, скажем, односолодовый виски: по чуть-чуть, глоточками. Его, в отличие от водки, можно и даже нужно нюхать.

Водка как она есть

Но вернемся к истории возникновения водки.

В 1914 году, с началом Первой мировой, в России был введен сухой закон — полный запрет на производство и продажу крепких спиртных напитков. Пришедшие в 1917-м к власти большевики сначала хотели его сохранить, но надо было как-то наполнять бюджет. Кроме того, небывалый размах получило самогоноварение — именно тогда слово «самогон» и возникло. И в 1924 году была выпущена 20-градусная «Русская горькая». Затем — 30-градусная «Рыковка», названная по фамилии тогдашнего председателя правительства, и уже потом — 40-градусное столовое вино. Интересно, что слово «водка» сначала вообще не употреблялось, потом стало использоваться в документах и в скобках и только в 1936 году появилось на бутылочных этикетках. Одновременно был сформулирован государственный стандарт, определяющий водку как «бесцветную и прозрачную смесь этилового ректификованного спирта с водой... обработанную активированным углем, пропущенную через фильтры и обладающую характерным для водки вкусом и запахом». Именно 1936-й и следует считать годом рождения современной русской, а точнее сказать, советской водки.

Сложно сказать, почему в алкогольном вопросе Россия решила идти таким путем, — скорее всего, по бюджетно-финансовым причинам. Почему нельзя было сохранить, как все страны, и национальное, историческое производство дистиллятов — тем более что в XIX веке страна была мировым лидером на рынке водок в тогдашнем их понимании — и одновременно внедрить новое производство? Ведь выкрутились же шотландцы, а вслед за ними и все другие производители виски. Когда появился способ ректификации, они просто стали смешивать дистиллят с ректификатом, в результате чего получился массовый и дешевый blended, то есть смешанный виски. Именно к этому классу принадлежат все известные сейчас массовые сорта виски — разница только в количестве дистиллята: в очень дешевых его совсем мало, в средних по цене — ну, вероятно, половина. Точно так же поступают и производители недорогих коньяков. А может быть, и дорогих тоже.

Водка как она будет

Директор аналитической группы «Алкоэксперт» Юрий Юдич не разделяет восторга по поводу грядущих с 1 июля изменений:

— Рынок зерновых дистиллятов, конечно, возникнет. Но не думаю, что будет какой-то скачок. И тем более не думаю, что что-то угрожает водке из ректификованного спирта. Дистиллят — продукт дорогой по определению. Кроме того, высока цена «входного билета» на рынок: 9,5 миллиона рублей составляет только госпошлина на производственную лицензию, почти миллион — лицензия на оборот алкогольной продукции. И их еще попробуй получи. Плюс сертификация, ЕГАИС и так далее. Это не говоря про производственные помещения, оборудование, маркетинг и логистику. При этом новую категорию потребителей зерновые дистилляты не создадут: их будет употреблять часть тех людей, которые сейчас пьют дорогую водку. А их в стране не так уж много. Фруктовые и виноградные дистилляты, которые сейчас продаются и производятся в том числе и в России, не заняли какого-то заметного места в нашей жизни.

Борис Акимов, совладелец фермерского кооператива и ресторана «ЛавкаЛавка», где подают только отечественные напитки, считает, что на возрождение хлебного вина надо смотреть не только и не столько с точки зрения маркетинга, сколько метафизически:

— Чтобы разбавить спирт водой и назвать это национальным напитком, много ума не надо. А производство дистиллятов — это сложный технический и творческий процесс. Уверен, что многие будут открывать винокурни просто потому, что это страшно интересно. Как с правильной едой: в принципе можно ведь питаться сосисками и пиццей, запивая все это колой, но гораздо интереснее потреблять хорошую еду, возрождать или создавать традиции, понимать, что ты не винтик в глобальной системе потребления, а ответственный гражданин. Развитие рынка дистиллятов не сразу, но приведет к изменениям и в других сферах — например, в кухне, потому что способы потребления того же полугара и водки — совершенно различные, к ним нужны разные закуски. Я уж не говорю о том, что национальный напиток — это один из важнейших элементов национальной культуры и, не побоимся этого слова, идентичности. И мне радостно осознавать, что мой русский национальный напиток — это сложное и вкусное хлебное вино, а не банальная водка.

Впрочем, для оптимизма есть не только основания, но и не такой уж далекий пример. В какой-то момент те же шотландцы так увлеклись смешиванием своего главного национального напитка, что стали опасаться за его будущее. И возникло движение за настоящий односолодовый виски, который был благополучно возрожден; это произошло несколько десятилетий назад. А русский национальный напиток возрождается прямо сейчас, на наших глазах.

Дмитрий Михайлин
Фото: Марина Лысцева/ИТАР-ТАСС


expert.ru





Дата: 14:40 - 26.06.2015
Категория: Новости, Алко 40
Комментариев: 0 | Просмотров: 1158








Комментарии

 
Информация
Пользователи, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости. Для перехода в группу Профессионал необходимо заполнить все поля профиля.
 
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ