КУРС ЦБ $ 00,0000 € 00,0000
О ПРОЕКТЕ КОНТАКТЫ ВХОД ПОДПИСАТЬСЯ
» » Журнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТО

Журнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТО

Опубликовано:  13:34 - 21 марта 2013

Журнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТО

ЭКСПЕРТ:
Александр Ставцев, главный редактор журнала «Напитки»

Большинство прочитавших заголовок этого материала, резонно отметят: «чтобы понять вино, нужно его пробовать». Это верно, но лишь отчасти. Нам не дано узнать, каким именно было то русское вино, которое делали на Дону 100-200 лет назад. Сейчас лишь донские сорта винограда и земля, на которой растут лозы, являются носителями российского винного стиля, который еще предстоит раскрывать и оттачивать. Так что букет и вкус – это только сегодняшний день нашего виноделия, чтобы понять нечто о его будущем – надо ехать и смотреть.

Именно с этой целью АЛКОЭКСПЕРТ отправился в Ростовскую область, на виноградники «Винодельни Ведерниковъ».

Журнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТО

Ночной дозор

В Хутор Ведерников вместе с владельцем проекта Валерием Тройчуком приезжаем уже заполночь. Сразу отправляемся на «приемку» – посмотреть как завершается еще один день в самом «горячем» периоде года.

На винодельне, несмотря на позднее время, кипит жизнь. Заканчивается переработка собранного за день винограда Ркацителли и везде моют, чистят, готовят оборудование к завтрашнему сбору. Ведерниковский перфекционизм в этом отношении – это уже почти легенда. Еще когда винодельня работала на старом, советском оборудовании, всю технику перемывали по 5 раз, почти до утра, пока лаборатория не давала удовлетворительного заключения по микробиологии. Сейчас в Ведерникове стоит французская дробилка, современные прессы, нержавеющие винификаторы, но стандарты во время уборки урожая никуда не делись, даже кое-что новое прибавилось.
Журнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТО

Обращаю внимание, что из поддона, куда попадает виноград после дробилки, поднимается легкий «дымок». Оказывается, принцип защиты винограда и его сока от окисления здесь довели практически до абсолюта. Понятно, что емкости все оснащены системой подачи инертного газа – азота, виноград собирают в маленькие ящики, чтобы избежать раздавливания, окисления и инфицирования. Это есть сейчас уже у многих хозяйств. Ведерниковский проект добавил и свое ноу-хау: в мезганасос, после гребнеотделения и дробления ягоды, насыпают гранулированный «сухой лед» – фактически, замороженную углекислоту. В тепле инертный газ начинает испаряться и предохраняет виноград от воздействия кислорода еще до того, как он попадает в насос. «Сухой лед» привозят из Москвы специальным транспортом, во время уборки белых премиальных сортов винограда.

Все эти подробности очень наглядно иллюстрируют отношение всей команды к проекту. Надо мыть – моют, перебирать виноград до последней ягодки – перебирают. И это при том, что Винодельня, как и любое сельхозпредприятие, испытывает проблемы с кадрами. Людей возят автобусами из нескольких соседних станиц.
Журнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТО

Такой подход во всем. Тройчук рассказывает, что в прошлом году на одном из красных сортов винограда довольно трудоемкую операцию делистажа (она позволяет лучше экстрагировать нужные вещества из кожицы и косточек в сусло) проводили семь раз. «Хотели девять, - сокрушается Тройчук, но не успели. Ничего, опыт есть, в этом году сделаем 10-11».

Ведерниковское вино, можно сказать, отвечает на такой подход взаимностью. Особенно серьезный рост чувствуется в красных сортах. Это, кстати, очень показательно для молодого хозяйства. Белые вина, поначалу, у большинства новых проектов получаются лучше. Но только когда «подходят» красные, можно начинать говорить о новом этапе развития. Очень важный шаг «Винодельня Ведерниковъ» сделала в 2010 году, закупив дубовые бочки. Не простые, как и всё на винодельне. Донышки из американского дуба, «тело бочки» - французского, это для красных вин, для белых обратное соотношение. Говорят, что «бочка делает вино», ведерниковские барики «доделали» первое Супер-Российское (по оценке автора гида «Российские вина», Артура Саркисяна) – выдержанный «Красностоп» урожая 2010 года.
Журнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТО

Красностоп – имя собственное

Вина из Красностопа золотовского мне доводилось пробовать неоднократно, в первую очередь, Ведерниковские. Мы два больших материала в «Напитках» посвятили этому сорту, демонструющему все признаки «нашего Шираза» – титульного национального сорта. Но до конца понять – что он собой представляет, удалось только за два этапа, между которыми прошло пять лет. Первое знакомство состоялось в 2007 году, когда мы приехали в Хутор весной. Красностоп как раз «открывали» после зимнего сезона, сдувая мощным потоком воздуха землю с кустов. Зрелище непередаваемое – кусты буквально шевелились, расправляя лозы, как человек, потягивающийся после долгого сна. В этом движении чувствовалась огромная сила жизни, внутренняя мощь. В это же время другие, открытые раньше, сорта на соседних участках продолжали «лежать пластом» после многомесячного гнета земли. Главный агроном, на тот момент, Михаил Пахалюк рассказывал, что лоза у Красностопа по прочности сравнима с металлической арматурой. Этот сорт крайне тяжело обрезать, ветви буквально звенят под секатором и, разрезанные, пружинят. Укрывать лозы на зиму – это отдельный, тяжкий труд.

В поисках стиля
Валерий Тройчук, владелец «Винодельни Ведерниковъ»

Журнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТО

Очень интересный терруар у нас и мы в своих винах стремимся раскрыть его характер. Дон влияет на температурный режим. По вечерам очень хорошо ощущаешь, как с реки тянет свежестью. Благодаря Дону, разница дневных и ночных температур доходит до 2-х раз. Эта контрастность позволяет качественно созреть винограду и при этом сохранить кислотность. До 412 мм осадков в год – устойчивый недостаток влаги, но на глубине примерно 5 м. начинается плато ракушечника под черноземом и глиной. Эти почвы задерживают воду, к ним прорывается виноградная лоза своими корнями.

Главная идеология в таком регионе может быть только одна – упор на автохтонные сорта. При наличии свободных средств, мы бы с удовольствием взялись за развитие и других автохтонов – Пухляковского, Косоротовского. Огромный потенциал новизны заложен в регионе, и каждый новый сорт может только добавлять красок этой картине. Мы решили, что оставим международные сорта только как факультатив, чтобы демонстрировать как общий уровень работы с вином. Автохтоны поначалу не все понимают, нужно не только создавать стиль, но и пропагандировать его.

Второй момент понимания сущности этого сорта пришел как раз в этом году, когда мне впервые удалось увидеть Красностоп золотовский плодоносящим. Гроздь донского автохтонного сорта плотная, кожура толстая, ягоды небольшие. Урожаи очень небольшие – 4-5 тонн уже считаются удачей, но сахара виноград в этой северной зоне набирает какие-то фантастические количества при этом сохраняя кислотность. Осенью 2012-го, например, на некоторых участках сахара доходили до 30,9%. Предыдущими годами, приблизившимися к этим показателям, были 1929 и 1939, когда гроздья накопили больше 29% сахара.

У Красностопа очень сложный «характер». Например, его нельзя «чеканить» (обрезать верхние побеги), когда вздумается. Виноград начинает «бунтовать», реагируя на «опасность» – выбрасывает буйные побеги чуть не из-под каждого листа, может в текущем году пробудить плодовые почки, которые должны были дать гроздья только на следующий год. Весь этот сорт производит впечатление постоянно готового к любым вызовам. Он вообще торопится жить, открытый в середине апреля, Красностоп в некоторые годы уже к началу сентября дает гроздья полной зрелости.
Журнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТО

Укрощение строптивых

Красностоп золотовский производит особенно удивительное впечатление, если посмотреть на ближайшего соседа – Цимлянский черный. Гроздь рыхлая, ягоды крупные и кажутся водянистыми, лозу легко сломать руками. Все это чувствуется и в винах. Красностоп как будто самой природой предназначен для выдержки в дубе, давая мощные, структурные вина с богатым и сложным букетом красных ягод. Цимлянский черный же, как в Ведерникове не бьются, с бочкой «дружить» не хочет. Вина слишком легкие, без выраженного характера. Когда, применительно к донским винам в исторических источниках встречаются упоминания легкости, питкости, ненавязчивой фруктовости – это почти наверняка о Цимлянском черном. В этом году виноделы хотят попробовать сорт в розовом стиле. Очень интересно, что получится.

Еще одно интересное впечатление – Сибирьковый. Сорт тоже с непростым характером. Когда мне довелось попробовать вино из него впервые – это было крайне интересное впечатление от необычного аромата липового цвета, степного разнотравья, оттенков лайма. И при этом могучей, труднопереносимой кислотности во вкусе. Со временем в Ведерникове кислотность научились побеждать еще на винограднике, и… вина начали терять в структуре. Этот недостаток, при общем – очень интересном стиле в «Сибирьковом» отметил, например, винный гуру Стивен Спурье.

В поисках стиля
Гюльбала Зеидов, Главный винодел проекта «Винодельня Ведерниковъ»

Журнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТО

В советской истории на Дону из сухих вин делали марочные «Сибирьковый», «Донское белое» из сочного сорта – «Плавай», «Алиготе», «Рислинг». Идея всегда была такая: на Дону вино должно быть свежим, с высокой кислотностью. Помню, как приезжая на дегустации в Госкомвинпром и пробуя вина, всегда удивлялся нехватки привычной для нас кислотности. Такой подход и породил воспоминания о донских винах у потребителя, как о «кислых», трудных для пития. Сейчас мы, конечно, с этой ситуаций очень внимательно работаем. Вина стали другого уровня.

Красностоп золотовский - удивительный сорт. Он дает одно из самых танинных вин, которые я пробовал, и, пожалуй, самое танинное из всех, что делают в России. Огромный потенциал к выдержке у него. Думаю, оправданно было бы и купажировать его с Цимлянским черным, чтобы сделать питкое, «дружелюбное» вино.

Ответ на все эти странности отыскался на винограднике. На момент нашего визита, Сибирьковый уже убрали, но мы отыскали все же несколько небольших гроздьев. Виноград, вопреки всем ожиданиям, оказался пресным, почти безвкусным. Очень высокая кислотность в ягодах, если задержаться с уборкой хотя бы на день – два падает «лавинообразно» до практически минимальных значений. Все-таки, «укрощать» автохтонные сорта – это дело для таких дотошных людей, как в Ведерникове.

Напоследок заезжаем посмотреть еще кое-что необычное – корнесобственные посадки Каберне Совиньон. В Ведерникове своя био-система борьбы с филлоксерой, но Тройчука все равно коллеги считают «экстремалом». Посадки главного бордосского сорта на подвое и без отличаются разительно – видно даже неспециалисту. На корнесобственных лозах почти все листья одинаковой, очень изящной формы, ярко-зеленого цвета, а привитые как будто слегка припорошенные пылью, формы часто неправильной. Хотя, лозы абсолютно здоровые и об «угнетении» филлоксерой речи идти как раз не может. Примерно то же самое можно сказать и о гроздьях. Очень интригующая перспектива и еще один аргумент в пользу готовности к риску команды проекта.
Журнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТО

Донской характер

Дон сейчас – очень интересный регион. Есть в нем какое-то ощущение первозданности. Редкие виноградарские хозяйства правого берега - Ведерниковъ, Донская чаша, даже, Цимлянское с его тысячей гектар походят на острова в океане. В этом, кстати, команда «Винодельни Ведерниковъ» видит большой плюс. Дело в том, что на виноградниках почти не бывает вредителей, им просто не откуда взяться. Филлоксера, конечно, добралась и досюда, но и ее не так много, как, например, в Краснодарском крае. Соответственно, для защиты виноградников можно использовать только средства от болезней лозы. А их здесь также немного. Если лоза правильно обработана и гроздья открыты солнцу и ветру (листья вокруг гроздей ощипываются перед созреванием вручную), никакой «серой гнили» до них не добраться. Ветер вдоль русла Дона дует 360 дней в году, виноградники на высоком берегу прекрасно защищены им от большинства проблем.
Журнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТО

Конечно, и вызовов здесь огромное количество. Экстремальные зимние морозы, относительно короткий период, который дает природа винограду на вызревание, весенние заморозки, град и т.д. и т.п. Но все эти непростые условия и позволили на Дону сформироваться таким жизнелюбивым сортам, как Красностоп золотовский. И эта его жизненная сила передается и вину. Как говорит Валерий Тройчук, «на Дону и люди всегда были с сильным характером. Казаков до сих пор по всему миру помнят. И виноград такой же».

В поисках стиля
Михаил Пахалюк, руководитель проекта «Винодельня Ведерниковъ»


Журнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТО

Самое главное, чего мы добились за эти 5-6 лет: полноценного вызревания на виноградниках, умения работать с кислотностью еще на кусте. В белых винах мы в этом году, кажется, уже нащупали стиль – создание достаточно ароматных вин, с выраженной фруктовостью, без акцента на выдержке в дубе. В букете начали проявляться черты терруара – медово/минеральные тона с преобладанием оттенков медоносов, сухих трав.

В красных винах мы уже нашли своего фаворита – это Красностоп золотовский. Несгибаемое растение. Он никогда не перегружает себя урожаем. Виноделу только при ферментации нужно технично, грамотно его огранить. Все стабильно, фундаментально: бриллиант, всегда бриллиант. Ему можно придавать разную огранку: выдержкой, определенными приемами и т.д. Нет сомнений, что он будет выглядеть отлично при выдержке. Энергия у него сумасшедшая
.

Увидеть будущее

Будущее русского виноделия, безусловно, связано с донскими сортами. Сейчас уже понятно, что среди них есть настоящие «звезды» и, возможно, Красностоп – далеко не единственная среди них. Региону и «Винодельне Ведерниковъ», в первую очередь, очень нужны инвестиции для совершения масштабного рывка. Вложения в ведерниковский проект, например, могли бы позволить вернуть виноградники на южные склоны побережья Дона, возродить в больших масштабах историческую формировку Донская Чаша, которая еще в середине прошлого века была достаточно распространена на промышленных виноградниках региона.
Журнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТО

По-настоящему увлеченные своей работой донские виноделы сейчас чувствуют что-то вроде азарта золотодобытчиков. Но не тех, кто только ринулся на забрезживший свет драгоценного металла, а тех, кто посвятил многие месяцы промыванию тонн породы и, наконец, увидел первые крупицы настоящего золота, обещающие еще большие сокровища. Уже для того, чтобы вновь разделить это настроение, стоит обязательно вернуться в Ведерников.

ФОТОГАЛЕРЕЯ


Журнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТОЖурнал Напитки № 6_2012 Русское вино: увидеть, чтобы понять. ФОТО

АЛКОЭКСПЕРТ complemento журналу НАПИТКИ №6



Модератор: alcoexpert Просмотров: 4 491 Категория: Новости / Вино / Журнал НАПИТКИ / Фотогалерея / От редакции

//Новое на сайте


//Винный гид ПРОДЭКСПО

//Мнения
//Биржа

РГ: Дорого и сердито: какой алкоголь будем пить после повышения акцизов на вино

Импорт вина продолжил расти и в 2024 году. Но все изменится с 1 мая, когда втрое поднимутся акцизы. При этом повышение пошлин на вино из недружественных стран в прошлом году уже привело к росту цен: в магазинах не осталось недружественных вин дешевле 250 рублей, а за импортом подтягиваются и цены на российские вина. Все это вряд ли приведет к росту потребления вина - покупатели, скорее всего, будут переходить на пиво или коктейли, считают эксперты.




//Видео
//КАЛЕНДАРЬ

Винный “Кубок Экспертов” начинает прием образцов

Команда Yudich Production объявляет “винную волну” Кубка Экспертов - нового открытого российского дегустационного Конкурса. Цели и задачи Конкурса озвучил его основатель и организатор Юрий Юдич, в интервью редакции Алкоэксперт.


Российский конкурс сомелье 2024

Российская Ассоциация Сомелье ежегодно проводит масштабное и важное событие – «Российский конкурс сомелье». 29-30 марта в Центре Международной Торговли в Москве соберутся сильнейшие из лучших профессионалов винной сферы.



//Клуб винопутешествий
//Пресс-релизы

Де-Факты*: Дегустариум “С Новым годом!”. ФОТО

Предновогодний дегустариум из цикла винных встреч «Давайте попробуем» состоялся 29 декабря 2023 года в ресторане «12 бокалов». Более сорока знатоков и любителей вина собрались здесь, чтобы вкусить (и закусить!) вино, душевно поговорить о нем, а заодно, возможно, и подобрать для себя достойный напиток к новогоднему торжеству. Вел мероприятие, попутно развлекая и образовывая гостей, «отец-основатель» Дегустариумов Юрий Юдич, руководитель аналитической группы «Алкоэксперт».


Де-Факты*: «Народ хочет знать». Торговая сеть «Перекрёсток». ФОТО

Январские морозы - отличное время для того, чтобы заняться летописью нашего Клуба, и вспомнить дегустацию, которая прошла в конце прошлого года. Тогда, в разгар поздней осени, критично настроенный чувственный аппарат дегустаторов направил свои рецепторы на познание ассортимента сети «Перекрёсток» (здесь напомним, что в тематических сессиях «Народ хочет знать» выступают вина из ассортимента федеральных сетей).


//Алкогольное право

//Журнал "НАПИТКИ"
//АРХИВ

//

НАШИ ПАРТНЕРЫ

//