Драгоценное сырье

Опубликовано:  16:45 - 14 марта 2013

Спрос на коньячные виноматериалы, выработанные в Украине, резко возрос.10% – таким должно быть минимальное содержание украинских спиртов в отечественных коньяках с 1 апреля 2013 года. Далее, с каждым годом содержание отечественного сырья будет повышаться на 5% до 30% в 2017 году. Эта норма содержится в Законе Украины № 5503-VI от 20.11.2012 «О внесении изменений в Налоговый кодекс Украины относительно пересмотра ставок некоторых налогов и сборов», который действует с 04.01.2013. Как следствие – перед производителями «коньяка Украины» встал вопрос поиска виноматериала для перекурки и расширения уже существующих насаждений, а поставщики сырья ищут пути удовлетворения возросшего спроса.

Сортовой состав

Производство коньячных виноматериалов – хлопотное и затратное дело, отличающееся про своей специфике от производства тихих и шампанских виноматериалов. Первое отличие заключается в наборе сортов, пригодных для производства винного спирта. Как правило, это белые европейские сорта винограда с нейтральным ароматическими и вкусовыми характеристиками. В каждой стране, где выкуривается винный спирт для дальнейшего производства коньяка или бренди, сложился свой набор сортов (см. Табл. 1). Если во Франции это высокоурожайный и устойчивый к болезням уни блан, то в Испании нейтральный и весьма распространенный айрен.

В Украине производители ориентируются на список сортов, рекомендуемых для производства виноматериала коньячного направления. Заместитель главного технолога ЧАО «Одесский коньячный завод» Звиад Квелашвили акцентирует внимание на таком универсальном сорте, как ркацители. Он обладает нейтральной ароматикой и хорошо подходит для производства, как коньячных, так и шампанских виноматериалов. Популярностью пользуются и такие сорта, как алиготе, рислинг, плавай, сильванер, сорта Магарачской и Новокубанской селекции и другие.

Моносортовые коньячные виноматериалы отличаются высокой закупочной ценой, потому большей популярностью пользуются более доступные сортосмеси. Они готовятся из смеси европейских белых сортов винограда и требования к таким виноматериалам несколько ниже, чем к моносортовым. Не допустимы для производства коньячных виноматериалов гибриды прямого происхождения – лидия, изабелла. В них есть переходящие тона, которые потом могут трансформироваться в неприятные ароматы в готовом продукте, и непредсказуемым образом показать себя в процессе выдержки. Нежелательно использование мускатные белые сорта опять таки из-за сильной ароматики, которая становится доминирующей в конечном продукте.

Промедление опасно

Производство коньячного виноматериала имеет ряд особенностей, не характерных для производства тихих и шампанских виноматериалов. Например, в виноматериал нельзя добавлять сернистый ангидрид для его стабилизации (максимум для сортосмесей до 15 мг/дм3). Сера разрушает перегонные аппараты, изготовленные из красной листовой меди, а также образует во время перегонки сернистый этил и даже этилмеркаптан от воздействия сернистого ангидрида с этиловым спиртом. Эти вещества обладают резким запахом гнилого чеснока, удалить который из коньячного спирта невозможно. Попадая при перегонке в коньячный спирт, сернистый ангидрид поглощает кислород, тем самым он задерживает окислительные процессы, необходимые для созревания спирта.

А окисляясь в коньячном спирте, сернистый ангидрид превращается в сернистую кислоту, которая придает коньякам жесткость во вкусе и нарушает процесс старения спиртов. Запрет на добавление сернистого ангидрида создает для предприятий проблему хранения готовых виноматериалов для коньяков и бренди. На практике предприятия первичного производства стараются сразу после завершения процесса брожения отправить виноматериалы на перекурку. В выгодном положении оказываются те производители, кому удалось заранее договориться о сбыте и организовать эффективную логистику.

az-ua.com.ua

Модератор: alcoexpert Просмотров: 1 416 Категория: Новости / В мире