Журнал Напитки № 6_2012 Борис Родионов: что мы знаем о Полугаре?

Опубликовано:  22:55 - 10 марта 2013

Борис Родионов – писатель, ученый, историк русской водки, возродивший традиции российского дворянского винокурения 18 века ответил на наиболее часто задаваемые вопросы о Полугаре.

«Полугар» - исторический напиток. Расскажите его легенду происхождения?

Ну, тут нет никакой легенды, полугар – исконно русский напиток, является классическим дистиллятом, то есть продуктом перегонки браги в медном перегонном кубе, как солодовый виски. Изготавливался исключительно из злаков, в основном, из ржи.

О нем писали все классики русской литературы: Иван Крылов в басне «Два мужика», 1825 г. «И тоже, чересчур, признаться, я хлебнул с друзьями полугару». Виссарион Белинский: «Впрочем, петербургский народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая, он любит еще кофе и сигары».

Названием напиток обязан методу определения качества. К продаже напиток допускался только в том случае, если при контрольном отжиге его объем уменьшался наполовину, то есть половина сгорала. Отсюда – Полугар. Отжиг применялся только для контроля качества, а не для производства напитка, как многие ошибочно полагают.

Когда появились спиртометры, оказалось, что крепость Полугара 38,5%. В продажу напиток допускался только тогда, когда имел крепость полугара. Кстати, привычные нам 40% — это просто округленная крепость того же полугара. Бытующее мнение, что это соотношение спирта и воды вывел Менделеев, является красивой легендой. На самом деле, в 1863 году Россия перешла на акцизную систему взимания налогов, при которой платежи зависят от крепости напитка. Чиновникам было очень неудобно иметь дело с крепостью стандартного полугара. И, чтобы облегчить чиновникам расчеты акцизных платежей, по инициативе министра финансов М.Х. Рейтерна в 1866 году в качестве стандарта была введена более удобная крепость 40%.

Расскажите об уникальности напитка?

По вкусу Полугар не похож ни на один выпускающийся сейчас крепкий алкогольный напиток, он обладает насыщенной маслянистой текстурой, ярким хлебным ароматом, согревающим мягким вкусом ржаного хлеба и послевкусием с нотами злаков, полевых цветов, пекарни, хлеба, меда и сладких миндальных орехов. Все кто попробовал Полугар, высоко отзываются о его натуральном хлебном вкусе, аромате и мягкости. Полугар сравнивают больше с односолодовым виски, чем с современной водкой.

Какая технология используется при его создании?

Благодаря классической технологии перегонки в медных кубах хлебное вино Полугар возвращается к вам в первозданном виде. Здесь и соложение отборной ржи, и традиционная «дворянская» технология трехкратной перегонки в медных аламбиках. При второй перегонке отсекается до 50% «голов» и «хвостов» и оставляется только хлебное «сердце» дистиллята. Далее следует дорогостоящая очистка свежим яичным белком куриных яиц и длительный настой на березовом угле для завершения процесса облагораживания вкуса.


Как к вам пришла идея возродить исконно-русский напиток?

В России сейчас 5000 марок водки и редкий потребитель отличит одну марку от другой, не видя самой бутылки. В этом единообразии, вызванном строгими российскими ГОСТами, я усмотрел некуюстранность, и даже несправедливость. Один сорт виски или коньяка всегда значительно отличается от другого. Я еще давно увлекся историей российского винокурения, написал 4 книги по истории водки, технологиям, проводил опыты по реконструкции рецептов хлебного вина и водок 18 века. А два года назад, благодаря моим сыновьям Илье и Алексею, мое хобби переросло в небольшое промышленное производство исторического русского напитка. Так мы возродили вековые традиции российского винокурения, выпустив на рынок Ржаной и Солодовый Полугар – полностью реконструированный напиток русских дворян и помещиков.

В чем секрет его популярности, на ваш взгляд?

Полугар – вкусный! У него удивительная вкусо-ароматика, он обладает всеми признаками премиального алкоголя - деликатным свежим ароматом, нюансами и полутонами во вкусе, длительным послевкусием, великолепно сочетается со всеми блюдами. Его вкусом можно наслаждаться. И Полугар – отличный подарок, ведь попробовать вкус напитка, который пили в России 250 лет назад, интересно почти каждому мужчине.

Вы посвятили несколько книг истории водки. Мы знаем об этом продукте не так уж много. Как вы считаете, что в первую очередь нужно знать о водке?

Что приходит вам на ум, когда вас спрашивают о русском национальном напитке? Водка, конечно же - ответите вы. Но какую водку пили во времена Ивана Грозного, Петра I, Достоевского, Чехова или Пушкина? Поверьте, она не имела ничего общего с той, что известна вам сегодня. Ведь тогда еще не изобрели ректификационные колонны и, соответственно, не могли использовать чистый этиловый ректификованный спирт, как сегодня. Технология ректификации спирта в колоннах была изобретена в Западной Европе для химии, парфюмерии, медицины и пришла в Россию намного позже – в 70-80-х годах 19-го века. А пить в России чистый спирт разбавленный водой стали еще позже и назывался напиток - Столовое вино. И только в 1936 году вышел ГОСТ, который предписал, называть водно-спиртовую смесь «водкой». Тогда же появилась первая этикетка с надписью просто «Водка». Так что формально русской водке в ее сегодняшнем виде только 76 лет. Абсолютно вся водка в мире, производящаяся с 1895 по 2012 года, производится на чистом ректификованном спирте без вкуса и запаха. А до этого русская водка была зерновым дистиллятом, как и солодовый виски. В 1895 году одна единственная страна в мире – Российская империя – в угоду фискальным интересам отказалась от своих национальных напитков-дистиллятов и заставила свой народ перейти на потребление разведенного спирта, запретив производство зерновых дистиллятов.

С какими блюдами принято подавать «Полугар»?

Полугар – напиток самодостаточный, им можно наслаждаться, как и виски. Но в сопровождении с классическими блюдами русской кухни вы получите от него максимальное удовольствие. Суточные щи, борщ, солянка, уха, пельмени, бефстроганов, мозговые косточки на ржаном хлебе, дичь и, конечно же, черная и красная икра прекрасно гармонируют с хлебным вкусом Полугара. Я предпочитаю пить полугар комнатной температуры или слегка охлажденным, чтобы ощущать аромат и вкус напитка. В отличии от водки, его не обязательно сильно охлаждать. Главное соблюдать меру!

Модератор: alcoexpert Просмотров: 3 985 Категория: Новости / Журнал НАПИТКИ