Журнал Напитки № 5 Под маркой LALLZYME

Опубликовано:  19:37 - 30 декабря 2012

Последние несколько лет компания Лаллеманд сосредоточена на разработке полного спектра ферментных препаратов. В соответствии с пожеланиями виноделов и результатами анализа доступного ферментного сырья, а также по итогам тестирования экспериментальных продуктов создаются препараты для целого ряда операций, в том числе для осветления соков и вин, экстрагирования мезги и высвобождения ароматических веществ из прекурсоров ароматов. В числе последних достижений компании — препараты C-MAX, Cuvee blanc и Cuvee Rouge.

Принято считать, что на качество вина наибольшее влияние оказывает химический состав винограда. Однако многие сенсорные характеристики, которые обычно используются для оценки качества вина, включая те, которые считаются типичными для виноградного вина, не могут быть обнаружены в винограде. Фактически эти свойства развиваются в значительной степени в результате множества биохимических реакций, которые протекают в процессе виноделия. Большинство этих реакций катализируется различными ферментами, предстающими в форме различных источников, в частности винограда и микроорганизмов. Значительное количество чувствительно активных элементов вина затрагиваются на различных стадиях процесса виноделия биохимическими преобразованиями, которые катализируются определенными ферментами. Например, ферменты вовлечены в окисление виноградных фенолов, в формирование изменяющегося состава вина в период обработки винограда и сусла перед брожением, в преобразование прекурсоров — активных ароматобразующих веществ — во время алкогольного и яблочно-молочного брожения.

Кроме того, степень определенных ферментативных реакций может определить эффективность определенных технологических шагов, которые, как полагают, имеет первичное значение в современном виноделии, таких как осветление сока и вина, экстрагирование цвета и стабилизация белковых помутнений. Поэтому понимание роли, играемой ферментами во время переработки винограда, может помочь в развитии рационально-эффективной стратегии оптимизации технологических приемов, модулированию состава и сенсорных свойств вина.

Рассмотрим ферментный ряд, активно участвующий в реакциях в процессе виноделия.

Окислительные реакции во время производства вина — известное явление. Ферментативное окисление фенольных веществ происходит в присутствии кислорода во время переработки винограда из-за действия тирозиназы. Тирозиназа поступает в сок из ягоды (Dubernet 1974), где может реагировать с кислотами и их эфирами, формируя охиноны. Эти соединения могут участвовать в двух различных реакциях. В одном случае хиноны могут вступить в реакцию с другими фенольными веществами и сформировать полимеризировавшиеся продукты, которые способствуют большему или меньшему изменению окраски сока, в зависимости от степени полимеризации (Singleton 1987). Другой путь: хиноны могут реагировать с редуктивными видами соединений, такими как глутатион и трипептид, встречающиеся в винограде и содержащие SH-группы. Эта реакция формирует бесцветную производную, которая устойчива к действию тирозиназы.


Конкурентоспособная природа этих двух механизмов реакций подразумевает, что, при более высокой концентрации глутатиона, меньше хинонов будет преобразовано в коричневые полимеризировавшиеся продукты.

Окисление фенольных веществ в большей степени прослеживается в случае поражения винограда Botrytis из-за присутствия второй сильной оксидазы, а именно лакказы, произведенной Botrytis (Dubernet 1974). Деятельность этого фермента, который может также быть ответственным за потерю цвета в красных винах, приблизительно в 30 раз выше, чем у тирозиназы. Действие лакказы устойчиво к pH-фактору и не ингибируется SO2. Кроме того, она может реагировать как с множеством фенольных оснований, так и с другими классами химических соединений, включая комплекс глутатион-хинон (Salgues и др. 1986). Поэтому более серьезное изменение окраски произойдет в соках винограда, пораженного Botrytis.

Поскольку кислород — кофактор ферментативных реакций окисления, защита сока от кислорода и применение аскорбиновой кислоты часто рекомендуется при переработке винограда. Сульфитация сока и его охлаждение во время дробления и прессования очень эффективны в управлении тирозиназой, поскольку тирозиназа легко ингибируется SO2, и ее деятельность значительно приостанавливается при низких температурах. И, наоборот, в случае Botrytis-зараженного винограда нагревание сока до 50°C является единственной обработкой, которая может устранить риск окисления и изменения окраски сока из-за деятельности лакказы (Moio и др. 2004).

Образование, уплотнение и последующее осаждение белковых соединений — главные причины помутнений разлитых в бутылки белых вин. Хотя белковые помутнения не влияют на вкус и ароматику вина, к сожалению, их проявления становятся причиной коммерческих проблем производителей. Различные исследования показали, что общее содержание протеинов вина — плохой индикатор его неустойчивости к белковым помутнениям, потому что только определенная фракция белка ответственна за формирование помутнений (Paetzold и др. 1990; Waters 1991). На сегодняшний день только термообработка совместно с применением протеолитических ферментов может частично уменьшить уровень содержания белковых соединений, приводящих к помутнениям. Из-за специфичности действия коммерчески доступных протеолитических ферментов обработка бентонитом остается единственно эффективным методом борьбы с белковыми помутнениями вин.


О наличии гликозидных прекурсоров летучих соединений винограда впервые стало известно благодаря Cordonnier и Bayonove (1974). Значительное количество исследований было посвящено пониманию факторов, которые определяют их гидролиз в период виноделия. Окончательная цель состояла в том, чтобы обеспечить практические инструменты, обеспечивающие выпуск активных ароматообразующих соединений, содержавшихся в этом типе прекурсоров. Общепринятым фактом является то, что гидролиз гликозидов во время виноделия — один из главных факторов, определяющих формирование винных особенностей аромата (Abbott и др. 1991; Francis и др.1992, 1999). Освобождение аромата может быть достигнуто через катализируемый кислотой процесс или под действием ферментовглюкозидаз. Кислотный гидролиз является довольно медленным в типичных условиях виноделия и главным образом расценивается как путь для формирования букета выдержки вина (Seˆ on 1998). С другой стороны, действие глюкозидаз способствует быстрому гидролизу прекурсоров аромата и выпуску летучих ароматических соединений (Gunata и др. 1993). Этот процесс привлек особое внимание к возможности получить инструмент выделения аромата и увеличения выраженных сенсорных характеристик вин.

Из-за возникновения различных химических структур виноградных гликозидов полный ферментативный гидролиз этих компонентов требует в теории многократных ферментативных действий. Ферментативный катализ, потенциально способный гидролизировать виноградные гликозиды через последовательный механизм, может осуществляться благодаря присутствующим в винограде ферментам или благодаря микроорганизмам, вовлеченным в процесс виноделия, таким как дрожжи или молочно-кислые бактерии. Альтернатива — коммерческие препараты с гликозидазной активностью, которые могут использоваться для увеличения степени гидролиза прекурсоров и соответственно высвобождения ароматических соединений.

Виноградная кожица ягоды и мякоть содержат существенное количество пектинов, которые, наряду с другими элементами, такими как целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин, составляют структуру стенок клеток (Vidal и др. 2003).

В момент дробления и прессования ягод часть пектинов переходит из ягоды в сок, формируя коллоиды, которые замедляют или останавливают осаждение твердых частиц, особенно фрагментов кожицы. Известно, что вина, произведенные из сока, богатого взвешенными твердыми частицами, имеют повышенный уровень высших спиртов, маскирующих фруктовые ароматы (Klingshirn и др. 1987), а также более высокие концентрации соединений серы, потенциально ответственные за появление тонов задушки (Singleton и др. 1975; Lavigne-Cruege 1996). Поэтому ферментативный гидролиз пектинов считают самым эффективным способом разрушения коллоидных комплексов и обеспечения седиментации твердых частиц. Сегодня в виноделии доступно достаточно обширное количество коммерческих предложений ферментных препаратов пектолитического действия, главным образом полученных из волокнистых грибов Aspergillus Niger. Помимо их использования в первичной переработке винограда, они могут использоваться на различных стадиях процесса виноделия. Одна из главных проблем коммерческих препаратов, связанных с их использованием — повышенное образование метанола и летучих фенолов в период брожения соков, обработанных ферментами (Gerbaux и др. 2002). В данном случае стоит обратить внимание на зарекомендовавших себя производителей ферментных препаратов.

Виноград и винные дрожжи являются главными источниками ферментов, вовлеченных в различные биохимические преобразования, которые происходят в процессе виноделия. Однако типичные условия, такие как высокие концентрации сахара в соке и этанола в вине, низкий pH-фактор, высокие концентрации полифенолов, могут потенциально препятствовать деятельности ферментов, присутствующих в винограде. Также часто имеет место синергический эффект, который приводит к подавлению действия ферментов. Поэтому реакции, катализируемые виноградными или микробиальными ферментами во время винопроизводства, часто неполны, и в основании субстраты остаются непреобразованными, поэтому остаются доступными для дальнейших реакций. Поскольку многие из этих реакций считаются благоприятными для виноделия, использование внешних ферментов, которые показывают более высокую эффективность, стали важным компонентом современного виноделия.


В последние годы компания Лаллеманд сосредоточена на выпуске полного диапазона ферментных препаратов высокого качества, отвечающих требованиям качественного виноделия и международным стандартам качества.

На пути решения этих задач Лаллеманд изучает пожелания виноделов по всему миру, проводит глубинный анализ доступного ферментного сырья, тестирование эксперментальных продуктов в условиях всех регионов мирового виноделия; разрабатывает новые ферментные продукты.

Исследование и разработка коммерческих ферментов суммируются в конкретные предложения по ферментным препаратам для таких операций, как:

• осветление соков и вин;
• экстрагирование мезги;
• обеспечение фильтруемости соков и вин;
• высвобождение ароматических веществ из прекурсоров ароматов;
• автолиз дрожжей и управление дрожжевыми осадками.
• управление процессом яблочно-молочного брожения, фермент – лизозим.

Исследования, проведенные Лаллеманд, затрагивают состав ферментных препаратов, очистку используемых компонентов ферментных препаратов, влияние показателей рН-фактора, температуры, состава сока и вина.

К последним достижениям Лаллеманд в разработке новых ферментных продуктов можно отнести ферментный препарат для осветления — C-MAX, адаптированный к условиям низкого уровня рН и температуры, ферментный препарат для экстрагирования мезги белых сортов винограда, увеличивающий ароматическую сложность и интенсивность, — Cuvee blanc и ферментный препарат для мацерации красных сортов винограда, увеличивающий выпуск полисахаридов и ароматических прекурсоров, — Cuvee Rouge.

По материалам пресс-релизов корпорации LALLEMAND.
www.lallemandwine.com

С.А. Лопин технолог-консультант
e-mail: anapa@rusvinpack.ru
www.rusvinpack.ru

Модератор: alcoexpert Просмотров: 4 053 Категория: Новости / Производство / Пресс-релизы